Vegane Zucchinispaghetti mit Avocadopesto und Erbsen

Ein schnelles und leichtes Gericht, das dennoch satt macht. Perfekt am Abend oder auch für Mittag im Büro. Wenn Sie die Farbe Grün mögen, werden Sie dieses Gericht besonders lieben!

Zubereitung

  1. Die Zucchini waschen, putzen und mit dem Gemüseschneider in dünne Spaghetti schneiden. Mit den Erbsen in kochendem Salzwasser ca. 2 Minuten blanchieren.
  2. Währenddessen das Basilikum abbrausen, trocken schütteln und die Blätter abzupfen. Einige zum Garnieren beiseitelegen.
  3. Die Avocado schälen, halbieren, den Kern entfernen und das Fruchtfleisch mit dem Basilikum, den Cashewkernen, dem Zitronensaft, Salz, Pfeffer und etwas Kochwasser fein pürieren. Nach Bedarf noch etwas Wasser ergänzen und abschmecken.
  4. Das abgetropfte Gemüse unter das Pesto mengen und mit Basilikumblättern garniert servieren.

Tipp

Statt Erbsen können Sie auch Tomatenstücke als farblichen Kontrast verwenden. Sie passen geschmacklich ebenso hervorragend dazu.

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