Taube Im Wirsingmantel An Johannisbeersauce Und Herrenpilz

Zutaten

Portionen: 4

  • 5 Junge Tauben 1 Taube für die Farce
  • 4 Kohl (Blätter)
  • 30 g Perigord-Trüffel
  • Herrenpilze
  • Trüffelöl
  • 10 ml Cognac
  • Schlagobers
  • 1 Eiklar
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Zubereitung

  1. Ein köstliches Pilzgericht für jede Gelegenheit!
  2. Die Täubchen herauslösen: Die Brustfilets auf beiden Seiten des Rückgrats genau von der Karkasse lösen, die Haut vollständig abziehen. Restliche Fleischteile von dem Knochen sowie der Haut ablösen und für die Farce sehr klein schneiden (abgekühlt stellen).
  3. Brüstchen mit Salz würzen und mit Pfeffer würzen und in einem Reindl in heissem Öl und Butter kurz anbraten.
  4. Für die Farce 200 g Pfeffer, Salz, Taubenfleisch, weisses Trüffelöl, Cognac und Eiklar in eine Moulinette Form und zu einer feinen glatten Menge cuttern. Anschliessend die kalte Schlagobers zufügen und noch mal cuttern, bis die Farce eine glänzende Oberfläche hat. Jetzt hebt man vorsichtig die in kleine Würfel geschnittenen Trüffel unter. Die Fleischfarce wird jetzt gleichmässig mit einem Spachtel auf die vorblanchierten Wirsingblätter verteilt und die Taubenbrüstchen genau darin eingeschlagen.
  5. Die Taubenpaeckchen in Öl anbraten, bis sie leicht Farbe haben.
  6. Im Bockofen (vorgeheizt auf 220 Grad ) 6 min zu Ende rösten.
  7. Richten Sie die Taube im Wirsingmantel an einer leichten Johannisbeer- oder Feigensauce an.
  8. Als Zuspeisen empfiehlt sich ein Carpaccio von Steinpilzen und Reibeküchlein
  9. welche man wie folgt anrichtet:
  10. Herrenpilze feingeschnitten mit Salz und Pfeffer würzen und mit feinstem Haselnussöl beträufeln.
  11. Reibeküchlein:
  12. Grob geraspelte Erdäpfeln mit Ei (je Erdapfel 1 Eidotter), Salz und Pfeffer
  13. vermengen. Die Menge trocken pressen und die Kartoffelküchlein in einer beschichteten Bratpfanne in heißem Sonnenblumenöl oder anderem Pflanzenöl goldgelb backen.

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