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Tafelspitz

Zutaten

Portionen: 6

  • 2000 g Tafelspitz (oder Schulterscherzel, Kruspelspitz, mageres Meisel, weisses Tafelstueck, Hueferscherzel, Scherzel, Fledermaus sowie 3 kg Beinfleisch)
  • 300 g Wurzelwerk, abgeschält (Karotte, gelbe Rübe, Sellerie zu selben Teilen), geputzt
  • 1 Zwiebel mit Schale, halbiert
  • 0.5 Porree
  • 10 Pfefferkörner
  • Salz
  • Liebstöckel
  • 6 Markknochen
  • Schnittlauch
  • Schwarzbrottoast für die Markscheiben
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Zubereitung

  1. Die ungeschälte Zwiebel in einer Bratpfanne ohne Fett an den Schnittflächen dunkel braun werden lassen. Markknochen und Fleisch (Fetteindeckung und schmale Hautabdeckung sollten aufbewahren bleiben) warm abspülen, abrinnen. Etwa 3 l Wasser zum Kochen bringen, Fleisch einlegen und schwach wallend machen. Aufsteigenden Schaum und Trübstoffe ständig abschöpfen. Pfefferkörner, Zwiebelhälften und Liebstöckel beifügen, zirka eine halbe Stunde vor Garende Wurzelgemüse und Porree dazugeben. Fleisch aus Suppe heben, diese abgießen, mit Salz nachwürzen. Markknochenscheiben einlegen und noch 5 min am Siedepunkt ziehen. Das Fleisch gegen Faserlauf in fingerstarke Tranchen, Wurzelwerk in Scheibchen schneiden und in einer passenden Reindl mit einem Teil der Suppe, den Markknochen, dem Wurzelgemüse und Porree wiederholt aufwallen lassen, mit Schnittlauch überstreuen. Das Innere der Markknochen wird bei Tisch herausgelöst und auf getoastetem Schwarzbrot gereicht.
  2. Garungsdauer: Tafelspitz 3 Stunden, übrige Stückchen 2 1/2 Stunden, Fledermaus 1 1/2 Stunden Beilagenempfehlung: getoastetes Schwarzbrot für die Markscheiben, Apfel- oder evtl. Semmelkren; Roesterdaepfel, Gemüse, Schnittlauchsauce nach Frankfurter Art (Cremespinat, Kochsalat mit Kohl, Dillfisolen, Erbsen, Rahmkuerbis) Tipp: Das Fleisch niemals im heissen Zustand trocken liegen.
  3. Tipp: Als Alternative zum frischen Schnittlauch können Sie auch den gefriergetrockneten verwenden.

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