Typentest der Woche
Gezupft oder geschnetzelt?
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Stubenküken im Kohlmantel mit Gänselebersauce
- Schwierigkeit Profi-Koch
- Kochdauer
- Schwierigkeit Profi-Koch
- Eigenschaften für Feinschmecker
- Menüart Hauptspeise
- Region Österreich , Frankreich
Zutaten
Portionen: 4
- 4 Brüste (von Stubenküken zu je ca. 120g)
- 100 g Kalbfleisch (mager)
- 200 g Haxerlfleisch (vom Stubenküken oder Huhn, ausgelöst)
- 100 g Gänseleber
- 1 Schweinsnetz (gut gewässert)
- 4 Kohlblätter (schön grün)
- 120 ml Schlagobers (flüssig)
- 3 EL Schlagobers (geschlagen)
- Schuss Cognac
- 2 EL Pistazien
- Salz
- Pfeffer (aus der Mühle)
- Butterschmalz (oder Gänseschmalz zum Anbraten)
FÜR DIE GÄNSELEBERSAUCE:
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Zubereitung
- Gut gekühltes Kalbfleisch in kleine Würfel schneiden und gemeinsam mit Haxerlfleisch, Cognac, dem flüssigen Obers sowie den Pistazien in der Küchenmaschine mixen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Gut zugeputzte Gänseleber in Butter- oder Gänseschmalz rosa anbraten, wieder auskühlen lassen und in Würfel schneiden. Unter die Farce mengen und geschlagenes Obers unterziehen. Kohlblätter kurz blanchieren (überbrühen), kalt abschrecken und gut mit Küchenkrepp abtupfen. Stubenkükenbrüste mit Salz und Pfeffer würzen und in etwas Butterschmalz scharf anbraten. Kohlblätter aufbreiten, je eine Brust darauf legen, diese mit Farce bestreichen und einrollen. Gewässertes Schweinsnetz gut trockentupfen und so zuschneiden, dass je eine Roulade darin eingerollt werden kann. Rouladen mit dem Netz gut umwickeln und im vorgeheizten Backrohr bei 180 °C ca. 15 Minuten braten. Für die Gänselebersauce den Portwein mit Cognac auf die Hälfte einkochen lassen. Champignons sowie Schalotten zugeben und mit Hühnerfond aufgießen. Abermals auf 150 ml einkochen. Mit eiskalter Gänseleberterrine aufmixen und abschließend mit etwas Salz und weißem Pfeffer abschmecken. Rouladen herausnehmen, Schweinsnetz wieder entfernen und Stubenkükenbrust in Scheiben schneiden. Auf vorgewärmten Tellern anrichten und mit der Gänselebersauce garnieren.
Tipp
BEILAGENEMPFEHLUNG: mit Kalbsjus verfeinertes Erdäpfelpüree
Das Rezept für die Gänseleberterrine gibts hier: http://www.ichkoche.at/gaenseleberterrine-rezept-1495