Zanderfilet mit Kürbiskern-Polentacreme und mariniertem Rucola
15–30 MIN
Profi-Koch
Streuselkuchen von eingelegtem Gemüse mit Olivenölschaum
Zubereitung
- (*) für 1 Pizzablech mit 28 cm ø Eingelegtes Gemüse: Den Küchenherd auf 150 °C vorwärmen. Paprika halbieren, entkernen, mit 3 El Olivenöl mischen und mit der Schnittfläche nach unten auf ein Blech legen. 30 Min. im Küchenherd dünsten, herausnehmen, ein klein bisschen auskühlen und dann die Haut entfernen. Zucchini und Melanzani in Scheibchen schneiden und in heissem Olivenöl gemeinsam mit dem Knoblauch und den Kräutern von beiden Seiten anbraten. Anschliessend das Ganze gemeinsam samt Bratöl und Aromaten in eine geeignete Schüssel geben. Geschälte Paprika in Stückchen schneiden und mit Basilikum, 250 ml Olivenöl und 50 ml Essig ebenfalls in die Backschüssel Form und das Ganze durchmischen. Mit Salz und Pfeffer würzen und bei geschlossenem Deckel 12 Stunden einmarinieren Streuselkuchen: Die Germ in lauwarmem Wasser zerrinnen lassen und mit Zucker, Mehl, Salz und Öl zu einem glatten Teig durchkneten. Den Teig bei geschlossenem Deckel an einem warmen Ort zu doppelter Grösse aufgehen. Die Rosmarinnadeln von dem Stielansatz streifen, klein hacken und mit Butter, Honig und Mehl bröselig zusammenkneten. Den Küchenherd auf 180 °C vorwärmen. Den Germteig auf einer bemehlten Fläche auswalken und ein gefettetes Pizzablech damit ausbreiten. Nochmals 15 Min. gehen.
- Das eingelegte Gemüse abrinnen und dabei die Marinade auffangen. 250 ml abmessen. Gemüse ohne Küchenkräuter und Knoblauch auf dem Germteig gleichmäßig verteilen. Die Streusel gleichmässig über das Gemüse streuen und den Kuchen für 30 Min. in das vorgeheizte Backrohr schieben.
- Olivenölschaum: Ei, Dotter und Schlagobers durchrühren. Langsam die abgemessene Marinade unter Rühren hinzugießen. Mit Salz und Cayennepfeffer nachwürzen.
- Die Sauce über einem heissen Wasserbad auf etwa 60 °C erhitzen, dann in einen Gourmet Whip umfüllen. Diesen fest verschließen, 1-2 Gaspatronen einschrauben und gut schütteln.
- Servieren: Den Streuselkuchen aus dem Herd nehmen, in Stückchen schneiden und mit dem Olivenölschaum aus dem Gourmet Whip zu Tisch bringen.
- Unser Tipp: Als Alternative zu frischen Kräutern können Sie auch gefrorene verwenden - auch diese zeichnen sich durch einen frischen Geschmack aus!
Es heißt doch OLIVENÖLschaum aber wo ist im Rezpt die Angabe der Olivenölmenge??????