Steinbutt mit Risotto von dem weissen Stangenspargel und grünem Spargelpüree

Zutaten

Portionen: 4

  • 4 Steinbutt à 120 g
  • 1 EL Olivenöl (zum Braten)
  • 500 g Weisser Waltroper Stangenspargel
  • Salz
  • Zucker
  • 200 g Risottoreis (z.B. Arborio)
  • 2 EL Olivenöl
  • 100 ml Weißwein
  • 300 g Grüner Waltroper Stangenspargel
  • 2 EL Butter (kalt)
  • 90 g Parmesan (Parmigiano reggiano)
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Zubereitung

  1. Ein köstliches Rezept zur Spargelsaison:
  2. 1) Weissen Stangenspargel abspülen, von der Schale befreien und die Enden klein schneiden.
  3. Schalen und Arbeitsschritte mit 700 ml Wasser, Salz und Zucker zum Kochen bringen, zirka 10 Min. ziehen und dann passieren. Die weissen Spargelstangen zirka 2 cm lange Stückchen schneiden.
  4. 2) Das Olivenöl erhitzen und den Langkornreis darin unter durchgehendem Rühren bei mittlerer Hitze anschwitzen (man nennt diesen für ein Risotto wichtigen Vorgang "toasten"). Mit Wein löschen und den weissen Stangenspargel hinzfügen. Den Spargelfond aufgießen und alles zusammen et-wa 20 min gardünsten.
  5. 3) Den grünen Stangenspargel reinigen, im unteren Drittel von der Schale befreien und die Enden klein schneiden. Die Spargelstangen abschneiden. Etwas Salz und Zucker dazugeben und den grünen Stangenspargel bei geschlossenem Deckel in etwa 10 Min. weich weichdünsten.
  6. 4) Den Steinbutt abgekühlt abbrausen, sehr genau trocken reiben.
  7. Das Öl in einer beschichteten Bratpfanne erhitzen und den Steinbutt darin jeweils 2 Min. auf beiden Seiten rösten, mit Salz würzen und bei geschlossenem Deckel zur Seite stellen.
  8. 5) Den grünen Stangenspargel zermusen. Den Parmesan raspeln.
  9. Spargelpüree, Parmesan und übrige Butter unter den Risotto rühren (nicht mehr machen) und mit Salz nachwürzen. Mit dem Steinbutt anrichten und zu Tisch bringen.

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