Seezungenröllchen auf Porree mit Kurkumasauce

Zutaten

Portionen: 4

  • 4 Paradeiser
  • 0.25 Bund Korinandergruen
  • 1 Apfel
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 Zwiebel
  • 2 EL Butter
  • 1 TL Kurkuma
  • 350 ml Fischfond ((1))
  • 200 g Krem double
  • 1 TL Meersalz
  • Pfeffer (frisch gemahlen)
  • 200 g Lachsfilet
  • 150 g süsses Schlagobers
  • 20 ml Cognac
  • 8 Seezungenfilets a etwa 80 g
  • 50 ml Weißwein
  • 50 ml Fischfond ((2))
  • 400 g Porree
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Zubereitung

  1. Paradeiser in kochend heissem Wasser blanchieren, abschrecken, enthäuten, halbieren, entkernen, würfelig schneiden. Koriander abspülen, Blätter von Stielen zupfen.
  2. Backrohr auf 180 °C vorwärmen. Apfel abschälen, vierteln, entkernen und kleinschneiden. Knoblauch und Zwiebel abschälen, klein hacken, in der Hälfte der Butter andünsten. Apfel kurz mitdünsten, Kurkumapulver hinzfügen.
  3. Fischfond (1) hinzugießen und alles zusammen 15 Min. machen. Krem double hinzfügen, Sauce 2 Min. machen, fein zermusen, durch ein Sieb passieren, mit Salz und Pfeffer würzen. Lachsfilet grob zerkleinern, mit Salz und Pfeffer würzen, im Handrührer fein zermusen.
  4. nach und nach Schlagobers hinzfügen, Farce mit Cognac verfeinern, durch ein Sieb aufstreichen und nachwürzen.
  5. Seezungenfilets leicht klopfen, Hautseite mit Farce bestreichen, Filets aufrollen. Eine ofenfeste Form mit restlicher Butter ausstreichen.
  6. Rollen mit Holzstäbchen zusammenstecken, in die Form setzen. Fisch mit Salz und Pfeffer würzen, Weißwein und Fischfond (2) aufgießen, Rollen im Herd 15 Min. abgedeckt gardünsten.
  7. Porree reinigen, der Länge nach aufschlitzen, abspülen, trockenschütteln, erst in 4 cm lange Stückchen, dann in zarte Streifen schneiden. Lauchstreifen in Butter drei Min. Andünsten, mit Salz würzen.
  8. Porree auf Teller gleichmäßig verteilen, Seezungenröllchen darauflegen, Fond zur Sauce Form. Tomatenwürfel dazumischen, Sauce über die Rollen gießen, das Ganze mit Koriander garnieren.
  9. Beilagentip: Basmatireis, Getränketip: Riesling aus dem Rheingau

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