Topfenroulade mit Hollerchutney
>60 MIN
Profi-Koch
Seezungenröllchen auf Porree mit Kurkumasauce
Zubereitung
- Paradeiser in kochend heissem Wasser blanchieren, abschrecken, enthäuten, halbieren, entkernen, würfelig schneiden. Koriander abspülen, Blätter von Stielen zupfen.
- Backrohr auf 180 °C vorwärmen. Apfel abschälen, vierteln, entkernen und kleinschneiden. Knoblauch und Zwiebel abschälen, klein hacken, in der Hälfte der Butter andünsten. Apfel kurz mitdünsten, Kurkumapulver hinzfügen.
- Fischfond (1) hinzugießen und alles zusammen 15 Min. machen. Krem double hinzfügen, Sauce 2 Min. machen, fein zermusen, durch ein Sieb passieren, mit Salz und Pfeffer würzen. Lachsfilet grob zerkleinern, mit Salz und Pfeffer würzen, im Handrührer fein zermusen.
- nach und nach Schlagobers hinzfügen, Farce mit Cognac verfeinern, durch ein Sieb aufstreichen und nachwürzen.
- Seezungenfilets leicht klopfen, Hautseite mit Farce bestreichen, Filets aufrollen. Eine ofenfeste Form mit restlicher Butter ausstreichen.
- Rollen mit Holzstäbchen zusammenstecken, in die Form setzen. Fisch mit Salz und Pfeffer würzen, Weißwein und Fischfond (2) aufgießen, Rollen im Herd 15 Min. abgedeckt gardünsten.
- Porree reinigen, der Länge nach aufschlitzen, abspülen, trockenschütteln, erst in 4 cm lange Stückchen, dann in zarte Streifen schneiden. Lauchstreifen in Butter drei Min. Andünsten, mit Salz würzen.
- Porree auf Teller gleichmäßig verteilen, Seezungenröllchen darauflegen, Fond zur Sauce Form. Tomatenwürfel dazumischen, Sauce über die Rollen gießen, das Ganze mit Koriander garnieren.
- Beilagentip: Basmatireis, Getränketip: Riesling aus dem Rheingau
