Kalbsfilet und Kalbsbruströllchen
>60 MIN
Profi-Koch
Seewolf Auguste Escoffier
Zubereitung
- Für den Fond die Fischabfälle und den Kopf des Seewolfs mit der eingeschnittenen Zwiebel, Sellerie und Karotte zwanzig Min. in Wasser und Wein machen. Zum Schluss das Bouquet garni hinzfügen, mit Pfeffer und Salz würzen und den Bratensud durch ein feines Sieb gießen.
- Die Seewolfstuecke mit Salz würzen, mit Pfeffer würzen und in Mehl wälzen, dann in einer Bratpfanne in Butter in fünf Min. rösten.
- Die Blätter des Lattichkopfes in kochend heissem gesalzenem Wasser blanchieren, jedes Fischstück in zwei oder drei Blätter einschlagen.
- Die gehackten Schalotten in einer großen Bratpfanne in Butter anschmoren, die eingewickelten Fischstücke darauflegen. Bratpfanne überdecken, alles zusammen bei niedriger Hitze fünf bis sechs Min. gardünsten, dann ein Glas Fischsud, den trockenen Weißwein und den Noilly Prat hinzfügen.
- Noch fünfzehn Min. ziehen und auf einer aufgeheizten Platte zu Croutons zu Tisch bringen.
