Scharf marinierter Kabeljau Nobu-Art

Zutaten

Portionen: 4

  • 4 Kabeljaufilets à 160 g
  • 2 EL Öl
  • 700 g Erdapfel (mehligkochend)
  • 150 g Crème fraîche
  • 1 Bund Schnittlauch

Nur Zum Dekorieren:

  • 4 Jeweils 20 cm breite Bananenblätter
  • 2 Limetten (unbehandelt)
  • 4 EL Ingwer (eingelegt)
  • Pfeffer & Salz aus der Mühle
  • Ingredienzien für die Miso-Sauce:
  • 150 ml Sake
  • 75 ml Mirin
  • 350 g Misopaste
  • 200 g Zucker
  • 2 Chilischoten
  • 3 EL Togarashi-Pfeffer
  • 3 EL Chilipaste
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Zubereitung

  1. Hinweis: Der Kabeljau sollte in der Misopaste 48 Stunden mariniert werden - das Gericht benötigt also einen entsprechenden Vorlauf. In Frage kommt somit ebenfalls noch absolut frischer Fisch.
  2. Für die Miso-Sauce den Sake und den Mirin in einem Kochtopf aufwallen lassen und in etwa 15 Sekunden machen. Nach Möglichkeit noch entflammen (Bunsenbrenner), damit möglichst viel Alkohol verdampft.
  3. Nacheinander die Misopaste und den Zucker unterziehen, bis beides vollständig gelöst ist. Die Chilischoten reinigen und fein hacken. Chili, den Togarashi-Pfeffer und die Chilipaste in die Miso-Sauce rühren. Im Kühlschrank eine Nacht lang auskühlen.
  4. Den Kabeljau mit so viel Miso-Sauce einmarinieren, dass der Fisch vollständig bedeckt ist. 150 Milliliter Miso-Sauce zur Seite stellen.
  5. Den Fisch 48 Stunden bei geschlossenem Deckel in den Kühlschrank stellen.
  6. Einen Tag später den Fisch aus der Marinade nehmen und abtrocknen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Das Backrohr auf 220 Grad vorwärmen. Öl in einer Bratpfanne erhitzen und den Kabeljau darin auf beiden Seiten scharf anbraten, der Fisch darf ein bisschen schwarz werden. Den Fisch anschliessen auf ein Blech legen und im Herd (Mitte) zehn bis 13 Min. gardünsten.
  7. Die Erdäpfeln von der Schale befreien, abspülen und in Salzwasser zirka 20 Min. gardünsten. Erdäpfeln abschütten, ausdampfen und durch die Kartoffelpresse drücken. Die durchgedrückten Erdäpfeln und die Crème fraîche durchrühren. Den Schnittlauch in feine Rollen schneiden und unterziehen. Kartoffelpüree mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer kräftig abschmecken.
  8. Das Püree auf den Bananenblättern gleichmäßig verteilen, den Fisch darauf anrichten und die Miso-Sauce rundum gleichmäßig verteilen. Bananenblätter oben mit Holzspiessen zusammenstecken. Limetten heiß abspülen, trocken reiben und vierteln. Den Kabeljau im Bananenblatt je mit Limettenvierteln und einem EL Ingwer zu Tisch bringen.
  9. Unser Tipp: Verwenden Sie immer, wenn möglich, frischen Schnittlauch!

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