Nougatmousse
Eier-Koch
4 Sterne
Salmroulade im Crêpe-Sesammantel auf Gemüsespaghetti und
Zutaten
Zubereitung
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Portionen: 4
Für die Crêpes::
- 200 ml Milch
- 80 g Mehl
- 1 Oder 2 Eier
- 1 Prise Salz
- Butterschmalz
Für die Salm Füllung::
- 500 g Salm (Lachs)
- Salz
- Pfeffer
- 0.5 Zitrone
- 0.5 Bund Kerbel (Blättchen)
Für die Panade::
- 1 Ei
- 100 g Sesamsaat
- Neutrales Öl zum Braten
Für den Curry Schaum::
- 1 Schalotte (fein gehackt)
- 50 ml Weisswein
- 200 ml Schlagobers
- 1 Teelöffel Currypulver
- 2 EL Sojasauce
- 20 g Butter
- 20 g Salz
- 20 g Pfeffer
Für die Gemüsespaghetti::
- 1 Kohlrabi
- 2 Karotten (gross)
- 1 Zucchini (mittelgross)
- 20 g Butter
- 20 g Salz
- 20 g Pfeffer
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Crêpes: Salz, Mehl, Milch durchrühren, Eier zum Schluss untermengen. In einer mit Butterschmalz ausgepinselten heissen Bratpfanne 4 schmale Crêpes fertig backen.
Salm-Füllung: Salm fein würfeln, mit Salz, Pfeffer und Saft einer Zitrone mischen und mit dem Kerbel mischen.
Panier: Die Crêpes an den Rändern quadratisch beischneiden, die Salmmasse darauf gleichmäßig verteilen und zusammenrollen. Als erstes durch verquirltes Ei wälzen, dann durch Sesamsaat. In heissem Öl rundum anbraten. Rund 7 min im 170 Grad heissen Herd backen.
Curry-Schaum: Schalottenwürfel in Butter glasig weichdünsten, mit dem Wein löschen. Currypulver Schlagobers und Sojasauce zufügen, kochen. Mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer kräftig abschmecken. Mit dem Pürierstab schlagen.
Gemüsespaghetti: Gemüse in lange schmale Streifchen schneiden. In einem Kochtopf Butter mit 4 El Wasser erhitzen. Darin die Gemüsestreifen 2 bis 3 Min. andünsten. Mit Salz und Pfeffer würzen.
Anrichten: In die Mitte jedes Tellers eine Einheit Gemüsespaghetti Form. Ringsherum einen breiten Streifchen Curryschaum Form. Die Salmrouladen diagonal in jeweils 5 Stückchen schneiden und diese auf dem Curryschaum um das Gemüse herum gleichmäßig verteilen. Mit Kerbelzweigen dekorieren.
Getränk:
(Geil's Nr.6).
Curry-Schaum
(*)
Küchenchef in der "Kupferkanne" in Niederkruechten-Brempt
Tipp: Das Fruchtfleisch von jungen, kleinen Zucchini ist deutlich zarter als das von größeren.
Salmroulade im Crêpe-Sesammantel auf Gemüsespaghetti und
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