Roggenbrot mit Sauerteigansatz

Zutaten

Für den Vorteig:

  • 400 g Roggenmehl
  • 400 ml Wasser (lauwarm, 40 °C)

Für den Hauptteig:

  • 30 g Germ
  • 1 EL Zucker
  • 300 g Weizenmehl
  • 350 g Roggenmehl
  • 3 TL Salz
  • 375 ml Wasser (lauwarm)
  • Mehl (zum Bestäuben)
  • Fett (für das Backblech)
  • 150 ml Wasser (heiß)
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Zubereitung

  1. Zuerst den Sauerteig ansetzen.
  2. Dafür 10 g vom Roggenmehl und 100 ml lauwarmes Wasser vermengen, mit einem Geschirrtuch abdecken und zwei Tage bei Raumtemperatur stehen lassen.
  3. Nun die nächsten 10 g Roggenmehl und 100 ml lauwarmes Wasser darunterkneten. Erneut abgedeckt weitere 12 Stunden stehen lassen.
  4. Danach restliches Mehl sowie restliches lauwarmes Wasser hinzufügen und alles zusammen gut zusammen verkneten. Abdecken und erneut 12 Stunden stehen lassen.
  5. Währenddessen kontrollieren, ob der Teig genug gärt. Die Gärzeit kann in jedem Fall über-, niemals aber unterschritten werden. Das Ansatz ist fertig, wenn er, von Bläschen durchzogen und richtig locker aussieht.
  6. Von diesem Ansatz 50-80 g abnehmen und als Grundansatz für das nächste Brot in den Kühlschrank (Schraubglas) stellen. Der Grundansatz hält 8-12 Tage.
  7. Für den Hauptteig Germ zerbröseln und mit Zucker verrühren, bis sich daraus eine flüssige Masse entwickelt hat.
  8. Das Weizen- und das Roggenmehl in eine ausreichend große Schüssel sieben, vermengen und in die Mitte eine Ausbuchtung drücken.
  9. Den Ansatz (abzüglich der 50-80 g Grundansatz) und die Germlösung hinzufügen und mit dem Mehl mischen.
  10. Nach und nach Wasser sowie Salz hinzufügen. Mit Mehl stäuben und mit einem Handtuch bedeckt an einen warmen Ort stellen. 60-90 Minuten aufgehen lassen, bis sich der Teig verdoppelt hat.
  11. Anschließend auf einem bemehlten Brett gut kneten. Dabei immer ein weiteres Mal gut mit Roggenmehl bestäuben. Am Schluss darf der Teig nicht mehr kleben (gilt für alle Sauerteigbrote).
  12. Das Brot zu einem Laib formen, vier- bis fünfmal mit einem Messer einkerben und mit einem Geschirrtuch bgedeckt weitere 60 Minuten gehen lassen.
  13. Auf ein befettetes Blech setzen.
  14. Den Ofen auf 220 °C vorheizen. Das Brot auf der mittleren Schiene mit einer Tasse heissem Wasser darunter 70-80 Minuten backen.
  15. Das Brot ist fertig, wenn es beim Klopfen auf den Boden hohl klingt.

Tipp

Mischen Sie noch Brotgewürz oder Kerne, Samen, etc. in den Teig. Das macht das Brot noch schmackhafter.

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