Rindsfiletmedaillons mit Kren-Holandaise

Zutaten

Portionen: 4

  • 4 Rindsfiletmedaillons jeweils ca. 4 cm dick
  • Salz
  • Pfeffer
  • 1 EL Butterschmalz

Meerrettich-Hollandaise:

  • 100 g Butter
  • 25 ml Sherry
  • 25 ml Suppe
  • 2 Eidotter
  • 2 EL Kren; gerieben aus dem Glas o. der Tube
  • 100 ml Saurer Halbrahm
  • Salz
  • Pfeffer
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Zubereitung

  1. Das Backrohr auf 80 °C vorwärmen und eine Platte mitwärmen.
  2. Die Rindsfiletmedaillons mit Salz und Pfeffer würzen. In der sehr heissen Butterschmalz auf beiden Seiten jeweils nach Dicke derweil insgesamt 2-2 1/2 min herzhaft anbraten. Sofort in die vorgewärmte Platte geben und im 80 °C warmen Herd ca. 45 min nachgaren.
  3. Für die Sauce die Butter auf kleinem Feuer gemächlich zerrinnen lassen. Auf Handwärme auskühlen.
  4. Sherry und Suppe zur Hälfte kochen. In eine Metallschüssel Form. Die Eidotter unterziehen. Alles über einem nur gerade leicht kochenden Wasserbad mit dem Schwingbesen herzhaft aufschlagen, bis die Menge in etwa 60 Grad warm und sehr kremig ist. Jetzt nach und nach in dünnem Fadenlauf die flüssige Butter darunter geben. Anschliessend Kren und sauren Halbrahm beigeben. Die Sauce noch so lange weiterschlagen, bis sie kremig bindet. Mit Salz, Pfeffer sowie nach Wunsch Kren nachwürzen.
  5. Die Rindsmedaillons auf heißen Tellern anrichten und je die eine Hälfte des Fleischstücks mit ein wenig Hollandaise überziehen. Den Rest der Sauce separat dazu zu Tisch bringen.
  6. Dazu passen Rösti bzw. Pommes Frites.
  7. Für den Kleinhaushalt Zwei Leute: Ingredienzien halbieren.
  8. Eine Person: Die Sauce kann nicht in kleinerer Masse als für 2 Leute zubereitet werden.
  9. Tipp & Trick:
  10. Kren Mit dem 'Meer' hat die scharf schmeckende Wurzel nichts zu legen, wohl aber mit dem verwandten Rettich. Kren leitet sich von dem Wort Maehre ab, dem alten Wort für Pferd, weil man die Pflanze früher vor allem den Pferden zu fressen gab. Frisch geriebener Kren riecht und schmeckt wegen seines Senfölgehalts oft so beissend scharf, dass die Augen zu traenen beginnen. Gerieben ist er ebenfalls in guter Qualität in der Tube oder im Glas erhältlich; er schmeckt dann feinwürziger als die frische Wurzel. Kren passt außergewöhnlich gut zu Rindfleisch, geräuchertem Fisch, Eiern und winterlichen Gemüsen wie Schwarzwurzeln oder Rote Rüben. Für eine schnelle kalte Sauce kann man ihn mit geschlagenem Rahm, Sauermilch, saurem Majo oder Halbrahm durchrühren. An warme Saucen darf man ihn erst ganz am Schluss Form, weil sich bei Temperatur seine ätherischen Würzöle rasch verflüchtigen.
  11. Tipp: Statt Butterschmalz können Sie in den meisten Fällen auch Butter verwenden.

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