Linsensalat
Eier-Koch
4 Sterne
Rehmedaillons Mit Waldpilzkruste
Zutaten
Zubereitung
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Waldpilzkruste:
- 1 Schalotte
- 150 g Herrenpilze
- 150 g Eierschwammerln
- 50 g Butter
- 1 EL Petersilie (feingehackt)
- Salz
- Pfeffer
- 50 g Weissbrot
Rehmedaillons:
- 12 Rehmedaillons, jeweils 50 g
- Salz
- Pfeffer
- 40 ml Speiseöl (neutral)
- 3 Wacholderbeeren
- 1 Thymian (Zweig)
- 1 sm Rosmarin (Zweig)
Sauce:
- 50 ml Madeira
- 50 ml Portwein (rot)
- 50 ml Rotwein (kräftig)
- 200 ml Wildfond
- 50 g Butter
- 10 Pfefferkörner
- 10 ml Cognac
- Salz
- Pfeffer (frisch gemahlen)
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Ein köstliches Pilzgericht für jede Gelegenheit!
Für die Waldpilzkruste die Schalotte abschälen und fein würfeln. Schwammerln reinigen, ebenfalls würfeln. 30 g Butter in einer Bratpfanne erhitzen, bis sie cremig ist. Die Schalotte darin glasig weichdünsten. Schwammerln dazugeben, 2 min mitdünsten. Petersilie unterziehen, alles zusammen mit Salz und Pfeffer würzen.
Herd auf 150 °C vorwärmen. Die Rehmedaillons auf beiden Seiten mit Salz und Pfeffer überstreuen und im heissen Öl mit den zerdrückten Wacholderbeeren und den Kräuterzweigen von jeder Seite 2 min rösten. Die Medaillons aus der Bratpfanne nehmen, 10 min im Herd ruhen. Die Bratpfanne mit dem Bratfett zur Seite stellen.
Nach der Rastzeit die Rehmedaillons mit der Waldpilzmischung o cm dick belegen. Weissbrot fein zerkrümeln, über die Medaillons streuen, übrige Butter in Flöckchen darauf setzen. Herd auf 230 °C einschalten. Rehmedaillons vor dem Servieren 5 Min. im Herd erhitzen, dann die Kruste unter dem Bratrost braun werden lassen.
Für die Sauce das Bratfett aus der Bratpfanne gießen. Bratsatz mit Madeira, Portwein und Rotwein aufwallen lassen und von dem Pfannenboden lösen. Alles offen auf 1 El Flüssigkeit machen. Fond dazugeben und machen, bis die Saucenbasis ein wenig eingekocht und leicht angedickt ist.
Butter in Würfeln untermengen und die Sauce durch ein Sieb passieren. Mit grünem Cognac, Salz, Pfeffer, Pfeffer nachwürzen, zu den Rehmedaillons zu Tisch bringen. Dazu werden Rotkraut und Sellerietaschen serviert.
Rehmedaillons Mit Waldpilzkruste
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