Pot Au Feu mit Gemüsestreifen und Topinamburchips

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Zutaten

Portionen: 4

  •   28 Stk. Flusskrebsschwänze (große)
  •   1 Bund Suppengrün
  •   2 Stk. Zwiebel
  •   4 EL Olivenöl
  •   200 ml Weißwein
  •   3 Blatt Lorbeer
  •   1/2 TL Dillsamen
  •   1/2 TL Fenchelsamen
  •   10 Stk. Pfefferkörner
  •   1 Stk. Schalotte
  •   1 Zehe(n) Knoblauch
  • 1/2 Stk. Zucchini
  • 1/2 Stk. Zucchini (gelb)
  • 1 Stk. Karotte (kleine)
  •   1/4 Stk. Sellerieknolle
  • 2 Knolle(n) Topinambur
  •   300 ml Öl (zum Frittieren)
  •   100 g Butter (kalt)
  •   Salz
  •   Pfeffer
  •   Dill (zum Garnieren)

Zubereitung

  1. Für das Pot au feu mit Gemüsestreifen und Topinamburchips die Flusskrebsschwänze aus den Schalen lösen und zur Seite legen.
  2. Für den Flusskrebssud Suppengrün klein schneiden. Zwiebel schälen und in Spalten schneiden. Krebskarkassen in 3 EL heißem Öl anrösten. Suppengrün und Zwiebeln hinzufügen und mitrösten. Mit Wein ablöschen und etwas kochen lassen. Ein Liter Wasser hinzufügen, aufkochen und den Schaum entfernen.
  3. Gewürze hinzufügen und bei schwacher Temperatur im offenen Kochtopf ungefähr 1 Stunde auf kleiner Flamme köcheln lassen.
  4. Anschließend den Fond durch ein Geschirrtuch in einen Kochtopf leeren und die Karkassen auspressen. Den Fond auf die Hälfte einreduzieren und entfetten. Schalotte und Knoblauchzehe schälen, klein hacken. Restliches Olivenöl in einem Kochtopf erhitzen. Schalotte und Knoblauch darin andünsten und mit 500 ml Flusskrebsfond ablöschen. Erneut einreduzieren.
  5. In der Zwischenzeit Zucchini, geschälte Karotte und geschälte Sellerie in schmale Streifen schneiden. Topinambur schälen und in schmale Scheiben schneiden. Öl in einem Kochtopf erhitzen, Topinamburscheiben darin goldbraun herausbacken und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Mit Salz würzen.
  6. Gemüsestreifen im heißen Flusskrebssud weichdünsten. Flusskrebsfleisch hinzufügen und erwärmen. Gemüsestreifen und Flusskrebsfleisch aus dem Bratensud nehmen und in Teller geben.
  7. Kalte Butter nach und nach in Flöckchen in den Flusskrebssud geben und mit einem Schneebesen verrühren. Mit Salz und Pfeffer würzen und in die Tellern anrichten. Topinamburchips darüberstreuen und Pot Au Feu mit Gemüsestreifen und Topinamburchips mit Dllle garniert servieren.

Tipp

Das Pot Au Feu mit Gemüsestreifen und Topinamburchips evt. mit einem Klecks Sauerrahm verfeinern.

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