Fruchtspieße mit Joghurt-Amaranth Dip
5–15 MIN
Eier-Koch
Pikanter Entensalat - * - Plah Ped Yang
Zutaten
Portionen: 4
- 400 g Entenbrust mit Haut
- 1 Zwiebel (groß)
- Salz
- 2 TL Koriander (gemahlen)
- 2 TL Knoblauchpulver
- 1 EL Austernsauce ((*))
- 3 EL Sojasauce (hell)
- 3 EL Cognac
- 3 Zitronengrasstengel ((*))
- 4 Zitronenblätter ((*))
- 2 Pfefferminzzweige (frische)
- 8 EL Pflanzenöl, vielleicht ein Viertel mehr
- 4 EL Tamarindenmus ((*))
- 2 EL Palmzucker ((*))
- 2 EL Fischsauce ((*))
- 1 EL Nam Prik Phau (siehe gesondertes Rezept)
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Zubereitung
- (*) Pikanter Entensalat mit Zitronenblättern und Pfefferminze Das Entenfleisch abspülen und abtrocknen. Zwiebel abschälen und kleinwürfelig schneiden. Das Fleisch in eine tiefe Backschüssel legen und Salz, Zwiebel, gemahlenen Knoblauchpulver, Koriander, Austernsauce, Sojasauce und Cognac hinzfügen. Mit den Händen unter leichtem Druck gut durchmischen. Etwa 40 min ziehen, damit sich der Wohlgeschmack der Gewürze gleichmässig im Fleisch verteilt.
- Zitronengras abspülen, von dem unteren Ende 3 bis 5 cm klein schneiden, das übrige Gras (etwa 10 cm) in hauchdünne Ringe schneiden. Zitronenblätter abspülen, abtrocknen und in zarte Streifen schneiden. Pfefferminze abspülen, abtrocknen und grob zerkleinern. Etwas Öl im Wok erhitzen und das Entenfleisch darin von beiden Seiten in 8 bis 10 Min. zartrosa rösten. Herausnehmen und das Fleisch in mundgerechte Stückchen schneiden. Die restlichen Ingredienzien aus der Backschüssel mit ein klein bisschen Wasser verdünnt in den Wok Form.
- Palmzucker, Tamarindenmus, Fischsauce und Nam Prik Phau hinzfügen und kurz machen. Vom Küchenherd nehmen und das Entenfleisch dazumischen. Zitronenblätter, Zitronengras und Pfefferminze zufügen und alles zusammen gut umrühren.
- Dauer der Zubereitung: 1 Stunde Dauer der Zubereitung: eine halbe Stunde
- Karfiol, Chinakohl und Melanzani, beziehungsweise mit rohem Blattsalat wie Häuptelsalat, Chicorée beziehungsweise Romana gegessen.
- (*) Austernsauce: Die dunkelbraune dickflüssige Sauce wird zum Kochen und als Tischwürze verwendet. Für die Herstellung werden Austern in Sojasauce mit verschiedenen Gewürzen eingekocht. Angebrochene Flaschen halten auch ohne Kühlung beinahe unbegrenzt.
- (*) Zitronengras: Es stammt ursprünglich aus Kambodscha. Die schilfähnliche Pflanze hat ein angenehmes zitroniges Aroma. In der Küche sollte man nur den unteren hellen Teil des Grases verwenden.
- Wird entweder in feine Streifchen geschnitten bzw. gehackt und mitgegart, bzw. im Mörser leicht zerstoßen und in grobe Streifchen geschnitten. In diesem Fall vor dem Servieren entfernen.
- Zitronengras wird frisch oder evtl. getrocknet angeboten.
- (*) Zitronenblätter: Es handelt sich um die Blätter des Kaffir- Zitronenbaumes. Sie werden frisch in feinste Streifchen geschnitten und über die Speisen gestreut. Bei Currys werden sie als Ganzes mitgekocht. Diese hocharomatischen Blätter sind durch nichts zu ersetzen. Sie sind in Asienläden frisch im Angebot.
- (*) Tamarinde: Das Fruchtfleisch der Tamarindenschote verleiht Speisen einen angenehm säuerlichen Wohlgeschmack. Tamarinde wird meist in getrocknetem Zustand angeboten. Man muss sie vor Gebrauch in heissem Wasser einweichen, den aufgelösten Fruchtsaft durch ein Sieb abschütten. Dosierung jeweils nach Belieben. Ersatzweise Limettensaft beziehungsweise Essig.
- (*) Palmzucker: Wird aus den Früchten spezieller Palmen gewonnen.
- Der Fruchtsaft wird zu einer dicklichen Menge eingekocht und getrocknet. Wird in Thailand als Würze verwendet. Ersatz: brauner Rohrzucker.
- (*) Fischsauce: Eine Mischung aus fermentierten Anchovis, Wasser und Salz. Diese Sauce ist ein Universalgenie in der Thai-Küche. Kaum ein Gericht ohne Nam Pla. Der gewöhnungsbedürftige Geruch verliert sich bei dem Kochen. Die Fischsauce ersetzt in der thailändischen Küche weitgehend das Salz.
- Tipp: Kochen Sie nur mit hochwertigen Gewürzen - sie sind das Um und Auf in einem guten Gericht!
