Orangencrêpe mit Stangenspargel und Sauce Hollandaise

Zutaten

Portionen: 4

Crêpe::

  • 150 g Mehl
  • 100 ml fettarme Milch
  • 2.5 EL Butter (flüssig)
  • 3 Eier
  • 1 Orange (unbehandelt, Schale davon)
  • 50 ml Orangen (Saft)
  • Salz

Spargel:

  • 24 Stangenspargel
  • 2 Schalotten (klein)
  • 0.5 Zitrone
  • 125 g Butter
  • Salz

Sauce Hollandaise::

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Zubereitung

  1. Crêpe: Alle Ingredienzien mit einem Zauberstab gut durchrühren und für 30 Min. in den Kühlschrank stellen, damit das Mehl in dem Teig gut ausquellen kann. Einen Teil des Crêpes Teiges in den Keramikteller befüllen. Die Backplatte des Crêpesmakers kopfüber ein paar Sekunden in den Teig tauchen, so dass an der Oberfläche eine schmale Schicht Teig kleben bleibt. Nun das Gerät vorsichtig senkrecht in die Höhe heben, auf die andere Seite drehen und auf dem Tisch abstellen. Wenn der Crêpe, der nur auf einer Seite gebacken wird, die gewünschte Bräune erreicht hat, diesen mit dem Spatel von der Backplatte lösen und auf eine Platte legen. 12 Crêpe zu Ende backen und jeweils 2 Stangen Stangenspargel auf einen Crêpe Form, einrollen und mit der Sauce Hollandaise zu Tisch bringen.
  2. Stangenspargel: Den Stangenspargel abspülen, abschälen und das holzige Ende wegschneiden. Die Schalotten abschälen und fein in Würfel schneiden. Von der Zitrone zwei Scheibchen klein schneiden. Die Hälfte der Butter in einem Kochtopf erhitzen, die Schalottenwürfel darin hell anschwitzen und den tropfnassen Stangenspargel daraufgeben. Die übrige Butter darüber gleichmäßig verteilen, mit Salz würzen und die Zitronenscheibchen darauf legen. Den Kochtopf mit einem Deckel fest verschließen und den Stangenspargel bei schwacher Temperatur knapp 10 Min. gardünsten. Anschliessend den Stangenspargel vorsichtig mit einer Schaumkelle aus dem Kochtopf nehmen und abrinnen.
  3. Sauce Hollandaise: Den Weißwein mit den Thymian, Schalotten, Pfefferkörnern und Lorbeer aufwallen lassen und ziehen. Anschliessend durch ein feines Sieb passieren und die Flüssigkeit auf 30 ml kochen. Die Butter kleinwürfelig schneiden und in der noch warmen Reduktion zerrinnen lassen. Den Saft einer Zitrone, das Ei, die Dotter, das Schlagobers und das Walnussöl hinzfügen. Alles glatt rühren und mit Salz, Pfeffer und Zucker nachwürzen. Auf 65 °C erwärmen und durch ein feines Sieb aufstreichen. Die Sauce in den iSi Gourmet Whip befüllen, eine Sahnekapsel aufschrauben und gut schütteln. Die Sauce Hollandaise über die mit dem Stangenspargel gefüllten Orangencrêpes spritzen und auf der Stelle zu Tisch bringen.

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