Lebkuchenherzen gefüllt mit Dörrmarillen

Zutaten

Portionen: 30

  • 30 g Wiener Gelbzucker
  • 500 g Honig
  • 40 ml Wasser
  • 350 g Roggenmehl
  • 250 g Mehl (glatt)
  • 10 g Hirschhornsalz
  • 10 g Pottasche (od. Natron)
  • 2 Eidotter
  • 1 Ei
  • 1 Pkg. Vanillezucker
  • 10 g Zimtpulver
  • 25 g Lebkuchengewürz
  • 1 Zitrone (abgeriebene Schale)
  • 30 ml Milch (zum Bepinseln)

Für die Dörrmarillen Fülle:

  • 300 g Bitterkuvertüre (grob gehackt)
  • 100 ml Schlagobers
  • 30 g Wiener Normalkristallzucker
  • 40 g Butter
  • Glasur
  • 1 Eiklar
  • 200 g Wiener Staubzucker
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Zubereitung

  1. Für den Teig Gelbzucker, Honig und Wasser leicht erwärmen. 250 g vom Roggenmehl und das glatte Mehl in eine Schüssel geben und das Zuckerwasser zugießen und verkneten.
  2. Nacheinander Hirschhornsalz und Pottasche in den Teig einarbeiten. Eidotter, Ei, Vanillezucker, Zimt, Lebkuchengewürz und abgeschriebene Zitronenschale miteinander schaumig schlagen und in den Vorteig einrühren. Dann das restliche Roggenmehl zugeben und alles zu einem glatten Teig verkneten.
  3. Den Teig in Frischhaltefolie wickeln und etwa 12 Stunden lang im Kühlschrank rasten lassen.
  4. Den Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche ca. 3 mm dünn ausrollen und mit einem Ausstecher etwas 7 und 5 cm große Herzen ausstechen. Mit Milch einstreichen.
  5. Die Herzen rund 15 Minuten im Backofen bei 180 °C auf mittlerer Schiene backen. Auskühlen lassen.
  6. Für die Fülle die Bitterkuvertüre im Schneekessel über einem Wasserbad langsam schmelzen.
  7. Schlagobers und Kristallzucker in einem Topf aufkochen und nach und nach unter ständigem Rühren mit dem Schneebesen zur Bitterkuvertüre geben. Auf ca. 35 °C (handwarm) abkühlen lassen.
  8. Die weiche Butter mit dem Stabmixer 1 Minute einmixen. Dörrmarillen fein hacken und zur Masse hinzugeben und 1 Stunde kaltstellen.
  9. Danach ein Lebkuchenherz damit bestreichen, ein zweites Herz darauf setzen und etwas andrücken.
  10. Flüssiges Eiklar und Puderzucker in einer Schüssel glattrühren in ein Papierstanitzerl füllen und die Lebkuchenherzen nach Belieben verzieren. Die Herzen 1 Woche zugedeckt ruhen lassen.

Tipp

Statt getrockneten Marillen können Sie auch Trockenpflaumen für die Füllung verwenden.

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