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Lammrücken in der Brösel-Gemüse-Kruste

Foto: Johannes Kittel

Kochdauer

30–60

min

Schwierigkeit

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Rezeptempfehlungen

Rindsuppe

<p>Diese klassische Wiener Rindsuppe wird aus Rindfleisch, Rindsknochen und frischem Wurzelgemüse langsam gekocht, um eine klare und aromatische Brühe zu erhalten. Perfekt als Vorspeise oder Basis für weitere Gerichte.​</p> <p> </p>

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Zutaten

Rezept von...

Das Neue Sacher Kochbuch

Gürtler & Wagner

Zubereitung

1. Den Lammsattel sauber zuputzen, Fleisch und Sehnen von den Knochen abschaben und den Rücken beim Rückgrat einschneiden. Die Rückenstränge bis zum Knochen trennen, sodass das Fleisch noch am Rücken haften bleibt. Rückgrat mit einem Fleischbeil abtrennen oder alles bereits vom Fleischhauer vorbereiten lassen. Salzen, pfeffern und die Oberseite des Rückens in einem Bräter in Olivenöl scharf anbraten. Für 10-15 Minuten (je nach gewünschtem Garungsgrad) in das auf 200 °C vorgeheizte Backrohr schieben und rosa braten. Danach herausnehmen und warm stellen. Für die Kruste die gehackte Schalotte mit Knoblauch in heißem Olivenöl anschwitzen. Getrocknete Tomaten, Paprika- sowie Zucchiniwürfel zugeben und mit Pernod ablöschen. Kurz anschwitzen und mit Salz, Kreuzkümmel und Pfeffer würzen. Auf einem Küchenkrepp abtropfen lassen und kalt stellen. Inzwischen Butter schaumig rühren und mit Ei, Eidotter, Bröseln, Kräutern, Senf und dem abgekühlten Gemüse verrühren. Die Masse gleichmäßig auf den Rücken auftragen und im Backrohr bei voller Grillstufe schön braun gratinieren. Vor dem Tranchieren noch 5 Minuten rasten lassen. Bratenrückstand mit Lammfond oder Wasser lösen, aufkochen und einreduzieren lassen. Lammrücken portionieren, auf vorgewärmten Tellern anrichten und mit Lammsaftl übergießen.

Tipp

BEILAGENEMPFEHLUNG: mitgebratenes mediterranes Gemüse, Erbsenschoten sowie mitgebratene Erdäpfel

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