Malakofftorte ohne Gelatine und Alkohol
Eier-Koch
3 Sterne
Lammlachs - sommerlich und exotisch
Foto: kinokel
Zutaten
Zubereitung
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Portionen: 2
Für das Fleisch:
Für das Melanzanipüree:
- 2 Stk. Melanzani (mittelgroß)
- 2 Stk. Knoblauchknollen (frisch)
- Olivenöl
- Meersalz (grob)
- Piment d'Espelette
- 1-2 Tl Zitronensaft
Für die Erdäpfelkügelchen:
Für den Holler-Rotwein-Jus:
- 1 Handvoll Holler
- 1/2 Stk. Schalotte
- 100 g Spätburgunder
- 100 g Geflügelfond
- 1 Stk. Nelke
- 1/2 Tl Stärke
- Traubenkernöl
- Salz
- Pfeffer
- 1 Prise Zucker
Für die Wildnektarine:
- 1 Stk Wildnektarine
- 150-175 g Spätburgunder
- 1-2 Stk. Orangenschalenstreifen
- 1/3 Stange Zimt
- 1 Msp. Kardamon (gemahlen)
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Für den Lammlachs die Melanzani längs halbieren, die Schnittflächen rautenförmig einritzen, mit Öl bestreichen, leicht salzen. Die frischen Knoblauchknollen in Scheiben schneiden.
Alles auf einem gut geölten Backblech platzieren (Melanzanischnittfläche auf Backblech) und im Backofen bei 200 Grad für etwa 20-30 Minuten "grillen".
Anschließend die etwas abkühlen lassen und die Melanzani zum Pürieren auskratzen, von dem mitgegarten Knoblauch reichlich hinzufügen. Nach dem Pürieren durch ein Sieb streichen. Das immer noch warme Püree nun kräftig mit Olivenöl, Meersalz, Piment d’Espelette und Zitronensaft abschmecken. Püree warm halten.
Den Lammlachs gut putzen und parieren, leicht salzen und in erhitztem Ölivenöl von beiden Seiten gut anbraten – etwa 1,5 bis 2 Minuten je Seite. Anschließend aus der Pfanne nehmen, mit Pfeffer und Ras el-Hanout von beiden Seiten würzen und auf ein Rost in den Backofen schieben – bei 130-150 Grad für 10-15 Minuten, je nach gewünschten Gargrad.
Anschließend das Fleisch für 5 Minuten ruhen lassen, erst vor dem Anrichten tranchieren.
Erdäpfel waschen, schälen. Mit einen Kugelausstecher Erdäpfelkügelchen (Pariser Kartoffel/pomme de terre parisienne) ausstechen und in Salzwasser garen.
Zum Schluss abgießen und kurz vor dem Anrichten in heißem Ölivenöl und abgerebelten Thymian schwenken.
Holler von der Dolde entfernen, waschen. Die halbe Schalotte klein würfeln und in Traubenkernöl anschwitzen, danach den Holler dazugeben. Kurz anschwitzen, mit Rotwein und Fond ablöschen, Nelke dazugeben.
Alles köcheln und reduzieren lassen, kurz pürieren und passieren. Den Jus mit Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker abschmecken und gegebenfalls mit aufgerührter Stärke ein wenig mehr binden.
Für das Pochieren der Wildnektarine (halbiert, entsteint) alle Zutaten für den Sud in einem kleinen Topf geben und aufkochen. Danach die beiden Wildnektarinenhälften für 3-5 Minuten von allen Seiten pochieren.
Die Nektarine darf nicht matschig werden. Nach dem Vorgang lässt sich die Haut der Frucht einfach abziehen.
Den Lammlachs mit den Kartoffeln, dem Püree und der Nektarine anrichten und servieren.
Tipp
Die Erdäpfelreste (von den ausgestochenen Erdäpfelkügelchen) nicht wegwerfen! Einfach zu Erdäpfelblattl verarbeiten und für eine Vorspeise verwenden.
Der Lammlachs kann noch mit knackig angebratenem Gemüse ergänzt werden.
Lammlachs - sommerlich und exotisch
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