Lachsmousse mit gedünsteten Lachsscheiben

Zutaten

Portionen: 4

  • 500 g Lachs; und Lachskopf
  • 1000 ml Wasser (gesalzen)
  • 2 Lorbeerblätter
  • Korianderkörner
  • Salbei; gerebelt
  • 5 EL Estragonessig
  • 4 Scheibe(n) Zitrone (unbehandelt)
  • 2 TL Weisse Gelatine; schwach gehäuft
  • 3 EL Wasser (kalt)
  • 1 EL Zitronen (Saft)
  • 125 ml Schlagobers
  • 2 EL Dill (gehackt)
  • Salz
  • Pfeffer zum Garnieren: Paradeiser röschen, Dillzweige,
  • Gedünstete Lachsscheiben
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Zubereitung

  1. Lachs und Lachskopf unter fliessendem kaltem Wasser abbrausen und abtrocknen. Salzwasser mit Korianderkörnern, Lorbeerblättern, Salbei, Essig und Zitronenscheibchen aufwallen lassen, den Lachskopf einfüllen, zirka eine halbe Stunde machen, aus der Fischbrühe nehmen, den Lachs in die klare Suppe geben, zirka 10 min darin ziehen, aber nicht machen, weil der Lachs dann trocken wird. Den Lachs in der klare Suppe abkühlen, herausnehmen, von Haut und Gräten befreien und zermusen.
  2. Gelatine in einem kleinen Kochtopf mit kaltem wasser anrühren, 10 min zum Quellen stehen, unter Rühren erwärmen, bis sie aufgelöst ist. Saft einer Zitrone unterziehen, die angerührte Gelatine unter die Lachsmasse rühren. Schlagobers steif aufschlagen und mit dem Dill unterziehen, mit Salz und Pfeffer würzen. Die Menge in mit Wasser ausgespülte Förmchen befüllen, glattstreichen und im Kühlschrank fest werden.
  3. Die Lachsmousse auf eine Platte stürzen, mit Tomatenröschen und Dillzweigen nach Wunsch garnieren, gedünstete Lachsscheiben mit auf der Platte anrichten.

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