Spinatstrudel mit Schnittlauchsauce
Eier-Koch
3 Sterne
Lachs und Mangold im Blätterteig'
Zutaten
Zubereitung
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Portionen: 4
- 400 g Lachsfilet
- 1 Mangoldstaude
- 1 Pk. Blätterteig
- 1 Eidotter
- Salz
- Pfeffer
- Zitrone
- Für die Farce
- 200 g Lachsfleisch, Bauchlappen
- 150 g Schlagobers
- 50 g Crème fraîche
- Salz
- Cayennepfeffer
- Zitrone
- Für die Sauce
- 400 ml Fischfond
- 100 ml Champagner
- 2 Schalotten
- 50 g Butter
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Lachsfilets von Gräten und Haut befreien.
Die Strünke von den Mangoldblättern entfernen und sie in Salzwasser blanchieren.
Blätterteig auswalken und mit trocken getupften Mangoldblättern belegen.
Mit der Farce bestreichen, Lachsfilet darauflegen und ungefähr 1, 5 cm Farce auftragen.
Den Blätterteig einwickeln, die Kanten mit Eidotter bestreichen und verschließen.
Vom übrigen Blätterteig Dekostücke formen, das ganze Paket belegen und bepinseln.
Backzeit bei 180 Grad Celsius : 15 min.
Dabei den Teig leicht mit der Gabel einstechen.
Die Ingredienzien für die Farce mit Moulinette zerkleinern, darauf achten, dass Fisch und Schlagobers eiskalt sind.
Für die Sauce Schalotten in feinste Würfel schneiden, mit Fischfond und Champagner aufgiessen, kochen und mit kalter Butter binden.
Wenn man mag, verfeinert man mit Crème fraîche.
Anschliessend alles zusammen durch ein Sieb passieren
klingt gut