Kutteln in Safransosse

Das Schwierigste an diesem Rezept ist die Beschaffung der Zutat "gekochter Pansen." Wer nicht zufällig in Kuttelregionen wie Süddeutschland lebt, findet nur schwer einen Metzger der diese Innereien feilbietet. In Hamburg z. B. kann man Kutteln witzigerweise nur abgepackt in der Karstadt-Feinkostabteilung Moenckebergstrasse kaufen # Vom Suppengrün zwei Karotten und die Sellerieknolle abschälen, den Porree unter fliessendem Wasser abwaschen und auf der Stelle wiederholt trocken schütteln. Die Karotten und die gleiche Masse an Sellerie und Porree in streichholzlange, ganz feine Streifchen schneiden, der Fachmann spricht dabei von Julienne. Der Paradeiser unten kreuzweise einschneiden und 15 Sekunden in kochendes Wasser legen. Danach wiederholt rausfischen, und jetzt lässt sich ganz leicht die Schale abziehen. Die nackte Paradeiser vierteln, entstrunken und das Ganze glibberige und Kernige entfernen. Den Rest klein würfeln.

Die Schalotte und die halbe Knoblauchzehe von der Schale befreien, feinst-hacken und in einem El Butter und ein klein bisschen Olivenöl auf mittlerer Hitze glasig anschwitzen. Anschließend die Hälfte von dem Gemüse, die Kutteln sowie die Tomatenwürfel dazu und mit ein klein bisschen Safran und Salz gewürzt so fünf min vor sich hin weichdünsten.

Nun mit 100 ml klare Suppe und 50 ml Weisswein löschen und bei geschlossenem Deckel auf kleiner Temperatur so lange sich selbst überlassen, bis die Kutteln weich gekocht sind. Das kann jeweils nach Kuh und Metzger zwischen eine halbe Stunde und 120 Minuten dauern.

Zehn Min. vor Schluss noch das übrige Gemüse hinzfügen und kurz vorm Servieren das Ganze noch mit zwei El Crème Fraîche und ein klein bisschen Safran abrunden. Mit Salz und Saft einer Zitrone nachwürzen und auf jungen Bratkartoffeln (ohne Zwiebeln) zu Tisch bringen.