Steak-Tatar mit Bratkartoffeln
30–60 MIN
Hobby-Koch
Krebs- oder Hummerfond
Zutaten
Portionen: 4
- 500 g Hummerkarkassen (oder Krebskarkassen)
- 250 ml Pils (oder Weizenbier)
- 60 ml Cognac (oder Weinbrand)
- 200 g Rüben (gelb)
- 100 g Staudensellerie
- 100 g Lauch (nur der weiße Teil)
- 2 Tomaten
- 4 Schalotten
- etwas Kümmel (ganz)
- 1/2 Knolle(n) Knoblauch
- 2 Lorbeerblätter
- 3 Wacholderbeeren (zerdrückt)
- 1 Zweig(e) Estragon
- 1 Zweig(e) Thymian
- 50 g Tomatenmark
- 150 g Butter
- 60 ml Olivenöl
- Meersalz
- Pfeffer (weiß, aus der Mühle)
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Zubereitung
- Die Karkassen unter fließendem kaltem Wasser gründlich waschen. Gelbe Rüben, Sellerie, Lauch und Tomaten in grobe Stücke teilen. Schalotten und Knoblauch ebenfalls klein hacken. In einem großen Kochtopf 2 Esslöffel Öl erhitzen und die Karkassen darin anbraten. Mit Cognac sowie Bier ablöschen und einkochen lassen. Von der Herdplatte nehmen. Das restliche Öl in einem zweiten Topf erhitzen und das vorbereitete Gemüse mit Kräutern, Gewürzen sowie Tomatenmark andünsten. Zu den Karkassen geben, die Butter einrühren und bräunen. Mit Salz sowie Pfeffer würzen und mit 2 Litern Wasser aufgießen. Etwa 50 Minuten sanft köcheln lassen, den sich dabei bildenden Schaum mehrmals abschöpfen. Den Fond durch ein mit einem Passiertuch ausgelegtes Spitzsieb seihen. Nach dem Erkalten das Fett abschöpfen.
Tipp
Soll dieser Hummerfond für eine Bisque (Hummercremesuppe) weiterverarbeitet werden, so gießt man mit etwas Noilly-Prat oder Weißwein auf, lässt den Fond nochmals stark einkochen und montiert die Suppe mit kalter Butter.
gut
WÜRDE NOCH GERNE WISSEN .. OB MAN DEN FOND EINKOCHEN KANN ?? UND WIE LANGE ER DANN HALTBAR IST ..VIELEN DANK