Saurer Hirschfleischsalat
5–15 MIN
Hobby-Koch
Karlsberger Wildschweinpastete mit Dörrzwetschken
Zutaten
Portionen: 1
- 500 g Mehl
- 200 g Schweineschmalz
- 100 ml Wasser
- 2 TL Kräutermischung für Pastete
- 0.5 TL Pfeffer
- 10 Wacholderbeeren
- 1 TL Thymian
- 1 TL Oregano
- 2 Knoblauchzehen
- 300 g Frischlingskeule, gut pariert, in Streifchen
- Geschnitten
- 200 g Schierer Schweinerücken, in Streifchen geschnitten
- 200 g Speck (frisch)
- 1 Zitrone (Schale)
- 2 Frischlingsfilets (ca. 250g), ersatzweise
- Schweinsfischerl
- 5 EL Armagnac
- 40 g Schalotten (gewürfelt)
- 200 ml Wildjus
- 1 Prise Cayennepfeffer
- 8 EL Schlagobers
- 1 Eidotter
- 1.5 Blatt Gelatine
- 100 ml Madeira
- Dörrzwetschken, in Armagnac und grünen Pfeffer
- Eingelegt
- Salz
- Pfeffer
- Butter
- Öl
- Aluminiumfolie
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Zubereitung
- Mehl, Schweineschmalz und 1 Tl Salz zusammenkneten. nach und nach bis zu 200 ml Wasser zufügen, bis ein geschmeidiger Teig entstanden ist. Diesen ca. 2 Stunden gut durchkühlen.
- 2 Tl Salz, Kräutermischung, grünen Pfeffer, 5 Wacholderbeeren, 1/2 Tl Thymian, Oregano und Knoblauch im Mörser zerstoßen. Diese Gewürzmischung über Fleischstreifen und Speck Form. Mit der Hälfte der Zitronenschale überstreuen und 1-2 Stunden gut abkühlen.
- Frischlingsfilets mit Salz, Pfeffer und 2 El Armagnac würzen, 2 Stunden einmarinieren, dann in Pflanzenöl von allen Seiten kurz anbraten. Beiseite stellen.
- 1 El Butter erhitzen, Schalottenwürfel hell anschwitzen, mit 3 El Armagnac löschen, mit Wildjus auffüllen. 5 Wacholderbeeren, 1/2 Tl Thymian, übrige Zitronenschale und Cayennepfeffer zufügen.
- Auf 1/3 kochen und abgekühlt stellen.
- Das marinierte Fleisch zweimal durch die feinste Scheibe eines Fleischwolfs drehen, den Speck einmal. In einer auf Eis gestellten Backschüssel Fleisch nach und nach mit Speck und 7 El Schlagobers vermengen. Am Schluss erkalteten Jus untermengen.
- Den Pastetenteig zu einer Platte von 45x30 cm auswalken. Die Hälfte der Farce in einem Streifchen von 9x35 cm auf das untere Ende der Teigplatte aufstreichen. Frischlingsfilets auf die gleiche Länge schneiden, auf die Farce legen. Mit dem Rest überdecken. Nach oben halbrund formen. Teigseiten einwickeln, dann die Füllung wie bei einer Roulade einrollen. Das Teigende sollte unten liegen. Aus Teigresten Verzierungen ausstechen, die Pastete damit belegen.
- Eidotter mit 1 El Schlagobers durchrühren, die Pastete damit bestreichen. Mit einem Apfelausstecher einen Ofen ausstechen, darin eine Alurolle einsetzen.
- Die Pastete 10 min im aufgeheizten Backrohr bei 230 °C , dann 40 min bei 200 °C backen, herausnehmen, abkühlen.
- Eingeweichte Gelatine im warmen Madeira zerrinnen lassen, die Pastete durch den Ofen damit ausgiessen und abkühlen.
- Zum Anrichten die Pastete in Scheibchen schneiden, mit eingelegten Dörrzwetschken zu Tisch bringen.
- Unser Tipp: Verwenden Sie einen herrlich würzigen Speck für eine köstliche Note!
