Kalbsrücken mit Champignons

Zutaten

Portionen: 4

  • 600 g Kalbsrücken
  • 2 Schalotte (fein gehackt)
  • 1 Zwiebel (fein geschnitten)
  • 1 Knoblauchzehe (feingehackt)
  • 100 g Champignons (klein gewürfelt)
  • 2 Toastbrotscheiben (gewürfelt)
  • 100 g Kalbsleber
  • 1 Ei
  • 1 Bund Blattpetersilie feingehackt
  • 1 TL Thymianblättchen
  • Schlagobers
  • 500 ml Rotwein (kräftig)
  • 250 ml Rindsuppe
  • Butter
  • 1 TL Mehlbutter
  • Salz
  • Pfeffer
  • Muskat
  • Dressiernadel
  • Küchenfaden
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Zubereitung

  1. Den Kalbsrücken bei dem Metzger parieren und um die Arbeitsschritte bitten. Mit einem möglichst langen Küchenmesser in der Mitte des Fleischanschnitts einen Schnitt setzen, der beinahe so tief, wie das Fleisch lang ist. Den Schnitt mit einem Kochlöffel so dehnen, dass ein Loch für die Füllung entsteht.
  2. Für die Füllung die Schalotten mit den Leberwürfeln in Butter anschwitzen. Champignons, Petersilie, Knoblauch und Thymian hinzfügen, kurz erhitzen und in eine geeignete Schüssel umfüllen. Toastbrotwürfel und Ei einfüllen und das Ganze mischen. Etwas Schlagobers einrühren und darauf achten, dass die Füllung einigermassen fest bleibt. Mit Pfeffer, Salz und einer Prise Muskatnuss abschmecken.
  3. Die Füllung in das Fleisch geben und die Anschnitte zunähen. Mit Pfeffer und Salz würzen.
  4. Die Fleischabschnitte kleinwürfeln und mit den Zwiebelwürfeln in Butter andünsten. Den gefüllten Kalbsrücken dazugeben und rundherum anbraten. Einen Deckel auf die Bratpfanne geben und 25 min dünsten. Immer noch mal mit Rotwein und klare Suppe löschen. Zu guter Letzt die Sauce absieben und mit ein klein bisschen Mehlbutter binden. Das Fleisch aufschneiden und mit Soße untergiessen.
  5. Unser Tipp: Verwenden Sie hochwertigen Rotwein für einen besonders feinen Geschmack!

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