Kabeljau mit Trüffelravioli und Spinat

Zutaten

Portionen: 4

Für die Ravioli::

  • 100 g Mehl
  • 100 g Hartweizen-Nudel-Griess
  • 5 Eidotter (eventuell mehr)
  • Meersalz
  • 2 EL Olivenöl
  • 100 g Ricotta
  • 2 EL Semmelbrösel
  • 20 g Trüffelpaste
  • Pfeffer
  • 2 EL Butter

Für den Kabeljau::

  • 600 g Kabeljaufilet mit Haut
  • Meersalz
  • 1 Knoblauchzehe (klein)
  • 1 EL Olivenöl
  • 1 EL Butter
  • 2 Zweig(e) Thymian
  • 1 EL Zitronen (Saft)
  • 20 ml Schlagobers
  • 1 Prise Neugewürz d#Espelette
  • Zucker
  • Trüffelöl

Für den Spinat::

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Zubereitung

  1. Griess, Dotter, Mehl und 1 Prise Salz mischen und gut durchkneten. Zu guter Letzt 2 El Olivenöl unter den Teig durchkneten, diesen in Klarsichtfolie einpacken und eine halbe Stunde im Kühlschrank ruhen.
  2. Ricotta in einem Küchentuch gut auspressen und in eine geeignete Schüssel geben. 1 Eidotter, Semmelbrösel und Trüffelpaste dazugeben und mischen, mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer kräftig abschmecken und in einen Spritzsack mit Lochtülle Form.
  3. Den geruhten Nudelteig auf einer Nudelmaschine zu dünnen Teigbahnen auswalken.
  4. In gleichmässigen Abständen walnussgrosse Häufchen der Ricottamasse auf eine Teigbahn aufspritzen. Eine zweite Teigbahn mit Eidotter einstreichen und auf die Nudelplatte mit der Füllung aufschlagen und fest drücken. Die Raviolis ausstechen.
  5. Das Backrohr auf 58 Grad Ober-Unterhitze vorwärmen (Umluft ist nicht geeignet).
  6. Den Spinat abspülen und abrinnen.
  7. Vom Kabeljaufilet die Gräten ziehen und in Portionsstücke schneiden und leicht auf der Hautseite mit Salz würzen. Knoblauch von der Schale befreien und halbieren.
  8. In einer aufgeheizten Bratpfanne mit 1 El Olivenöl auf der Hautseite das Fischfilet bei mittlerer Hitze 4-5 Min. anbraten. Anschließend die Butter, Thymian und Knoblauch dazugeben und die Filets auf die andere Seite drehen. Die Bratpfanne leicht diagonal halten und mit einem EL die zusammenlaufende Butter- Ölmischung immer wiederholt über die Kabeljaufilets tröpfeln. Diese Prozedur 1 Minute lang durchführen. Anschließend den Kabeljau auf einen Teller geben und im Backrohr warm stellen. Knoblauch und Thymian aus der Bratpfanne nehmen und den Saft einer Zitrone zu der verbleibenden Butter-Olivenöl- Mischung Form. Alles kurz schwenken, mit ein wenig Schlagobers verfeinern und mit Salz, Neugewürz, Saft einer Zitrone d#Espelette und einer Prise Zucker sowie einem Tropfen Trüffelöl nachwürzen.
  9. Für den Spinat die Schalotte abschälen und in feine Würfel schneiden. In einem Kochtopf mit 1 El Butter die Schalotte anschwitzen, den Spinat Form und zusammen fallen, mit Salz und Pfeffer würzen. Evtl. Ausgetretene Garflüssigkeit durch ein Sieb abschütten.
  10. Rviolis in kochend heissem Salzwasser ca.2 Min. machen, herausnehmen, abrinnen und in einer Bratpfanne mit 2 El Butter kurz schwenken.
  11. Auf einen Teller in die Mitte den Spinat Form. Das Kabeljaufilet darauf setzen und die Trüffelravioli rund herum legen. Den Butter-Olivenöl- Zitronenfond aus der Bratpfanne auf den Kabeljau sowie die Ravioli tröpfeln.
  12. Tipp: Wussten Sie, dass eine Schale Spinat fast den ganzen Bedarf an Mangan und Ballaststoffen deckt?

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