Fisch in der Salzkruste
15–30 MIN
Hobby-Koch
Jakobsmuscheln in Mangold, Coquilles St-Jacques bette bouill
Zubereitung
- Für alle, die Erdbeeren lieben:
- - Anton Mosiman
- - posted by K.-H. Boller - modified by Bollerix
- Mangoldblätter abspülen. In herzhaft gesalzenem, blubbernd kochend heissem Wasser fünf Sekunden blanchieren, auf der Stelle im geeistem Wasser abschrecken. Herausheben und auf einem Küchentuch abrinnen. Abgedeckt in den Kühlschrank stellen.
- Für die Farce den Fisch sauber parieren. Die frischen bzw. tiefgefrorenen und vorher aufgetauten Jakobsmuscheln aus der Schale lösen. Parieren, Nüsschen und Rogen trennen.
- Das Ei mit Salz und Cayennepfeffer durchrühren, Weissfisch, Rogen und Ei im Handrührer zermusen, durchs Haarsieb aufstreichen, auf Eis stellen und die frische Schlagobers untermengen.
- Die dicken Rippen aus den Mangoldblättern schneiden, die Mitte mit jeweils einem halben Blatt schliessen. Die Farce darauf gleichmäßig verteilen, jedoch einen Rand freilassen. Auf die breiten Seiten jeweils eine Muschel legen. Die Blätter rundum einwickeln und zusammenrollen.
- Kochtopf mit Siebeinsatz in etwa zwei Zentimeter hoch mit Fisch- beziehungsweise Gemüsefond beziehungsweise mit Hühnersuppe befüllen. Nach Wunsch Dill, Estragon beziehungsweise Petersilie, Wachholderbeeren und Zwiebelscheiben einfüllen, zum Kochen bringen. Rollen im Siebeinsatz hineinstellen und im geschlossenen Kochtopf fünf bis sechs min dämpfen.
- Sauce vin blanc zum Kochen bringen. Mit Salz und Cayennepfeffer nachschmecken. Hummerbutter einarbeiten. Auf Teller gleichmäßig verteilen und jeweils zwei Rollen darauf anrichten.
Etwas Knoblauch dazu