Hühnerleber-Pastete

Zutaten

  • 250 g Speck (frisch)
  • 400 g Mageres Schweinefleisch (Schulter)
  • 400 g Kalbsleber
  • 250 g Mageres Kalbfleisch (Schulter)
  • 1 Zwiebel (groß)
  • 2 Knoblauchzehen
  • 4 EL Butter
  • 200 g Ganze Hühnerlebern
  • 1 Gläschen Weinbrand bzw. Cognac (2 centiliter)
  • 1 Ei
  • 2 EL Schlagobers
  • Zitronen (Saft)
  • 1 TL Neugewürz (gemahlen)
  • 3 TL Pastetengewürz
  • 4 TL Salz
  • Pfeffer (frisch gemahlen)
  • 8 Dünne Scheibchen fetter Speck
  • (etwa 10 x 20 cm groß)
  • Zum Auskleiden der Auflaufform
  • 1 Lorbeergewürz
  • 1 Thymian (Zweig)
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Zubereitung

  1. Kalbsleber, Speck, Schweinefleisch und Kalbfleisch zweimal durch die feinste Scheibe des Fleischwolfs drehen und in eine geeignete Schüssel geben. Mit zerkleinerten Eiswürfeln so lange unter starkem Schlagen mischen, bis sich die Eiswürfel gelöst haben. Die Backschüssel in den Kühlschrank stellen. Zwiebel und Knoblauchzehen abschälen, sehr klein hacken. In einer Bratpfanne zwei EL Butter aufschäumen, die Zwiebel sowie die Knoblauchzehen darin andünsten.
  2. Auf einem Teller auskühlen. Die Hühnerlebern putzen. In der übrigen Butter in nur einer halben Minute fest, aber nicht gar werden. Zum Abkühlen zur Seite stellen. Mit Weinbrand bzw. Cognac den Bratensatz loskochen. Ebenfalls auskühlen. Die Backschüssel mit dem durchgedrehten Fleisch aus dem Kühlschrank holen. Zwiebel, Knoblauch und Bratenfond hinzufügen. Ei, Schlagobers und Saft einer Zitrone einrühren. Mit Pastetengewürz, Salz, Neugewürz und Pfeffer abschmecken. Die Menge muss leicht überwürzt scheinen, weil die Würzkraft nach dem Garen nachlässt und die Terrine droht, labberig zu werden. Eine Auflaufform (aus Metall bzw. Steingut, es geht genauso eine normale Kastenform) mit Speckscheiben auskleiden. Die Hälfte der Fleischfarce einfüllen. Die geviertelten Hühnerlebern darauf gleichmäßig verteilen. Die übrige Menge darübergeben und glattstreichen. Mit Speckscheiben bedecken. Obenauf ein Lorbeergewürz sowie den Thymianzweig legen. Die Terrine mit Aluminiumfolie bedecken. Den Deckel der Form aufsetzen. Die Terrine in einer mit Wasser gefüllten Fettpfanne stellen. Im aufgeheizten Backrohr bei 180 °C ungefähr anderthalb Stunden gardünsten.
  3. Haltbarkeit im Kühlschrank: in etwa 10 Tage
  4. Kalbfleisch

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