Heilbuttsalat mit Pilzen

Zutaten

Portionen: 4

  • 600 g Filet von dem Schwarzen Heilbutt
  • Salz
  • 250 ml Fischfond (Instant)
  • 2 EL Weinessig
  • 1 Bund Dille
  • 0.5 Lorbeergewürz
  • 1 EL Suppengrün (tiefgefroren)
  • 1 Karotte (groß)
  • 2 Stangen Porree, dünn
  • 150 g Champignons
  • 150 g Shiitake-Schwammerln
  • (in Asienläden oder evtl. der Gemüseabteilung im Supermarkt)
  • 1 Zitrone (unbehandelt)
  • 20 g Butter
  • Pfeffer (frisch gemahlen)
  • 2 EL Sojasauce (eventuell mehr)
  • 4 EL Kaltgepresstes Öl (vielleicht mehr) (zum Beispiel Traubenkernöl)
  • 1 Bund Petersilie (glatt)
  • Salatblätter
  • (bspw. Frisée, Brunnenkresse, Löwenzahn)
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Zubereitung

  1. Viel Spaß bei der Zubereitung dieses Pilzgerichts!
  2. 1. Fischfilet leicht mit Salz würzen und in einen Drahtsiebeinsatz legen. Den Fischfond mit Essig, 2 Stengeln Dill und dem Lorbeer in einen dementsprechend großen Kochtopf geben. Das Suppengrün hinzufügen. Alles einmal auf machen. Das Sieb mit dem Fisch einhängen und im geschlossenen Kochtopf bei geringer Temperatur 7-8 min gar ziehen. Den Heilbutt herausnehmen, abkühlen und in mundgerechte Stückchen zerteilen. Die Fischbrühe durch ein Sieb gießen und zur Seite stellen.
  3. 2. Karotte und Porree reinigen. Beides in auf der Stelle feine Streifchen schneiden und je 1 Minute blanchieren. Gemüse in geeistem Wasser abschrecken und gut abrinnen. Die Schwammerln reinigen. Champignons in Scheibchen schneiden. Die Zitrone unter heissem Wasser abbrausen, trockenreiben, die Schale abraspeln und zur Seite stellen. Die Zitrone ausdrücken und die Champignons damit beträufeln. Butter in einer Bratpfanne erhitzen. Die Shiitakepilze darin 3 min rösten, ein wenig mit Salz würzen und von dem Küchenherd nehmen.
  4. 3. Die Hälfte von der Fischbrühe mit Pfeffer, Sojasauce und Öl durchrühren. Petersilie und übrigen Dill abspülen, trockenschütteln und kleinschneiden. Salatblätter abspülen, gut trockenschütteln und auf eine große Platte legen. Den Fisch mit Karotten, Porree und Pilzen darauf anrichten, mit der Marinade beträufeln und mit Kräutern und abgeriebener Zitronenschale überstreuen.

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