Frühlingsbunter Rindfleischsalat
30–60 MIN
Eier-Koch
Haxerlsülze Mit Kren-Mousse
Zutaten
Portionen: 4
Für Den Sülzenstand:
- 0.5 Zwiebel
- 1 Lorbeergewürz
- 2 Nelken
- 750 g Knollensellerie
- 1 Karotte
- 1000 ml Geflügelbrühe (entfettet)
- 1 TL Pfefferkörner
- 5 Pimentkörner
- 2 Zitronenschale (unbehandelt)
- 2 Scheibe(n) Ingwer (frisch)
- 2 Knoblauchzehen (ungeschält)
- 16 Gelatine
- Salz
- Zucker
- Rotweinessig
Für Die Haxerlsülze:
- 350 g Fleisch von einer gepökelten Schwein (weich gekocht)
- 50 g Sehr kleine Karotten -, Knollensellerie- und Lauchwürfel
- Salz
Für Die Meerrettich-Mousse:
Radieschen-Vinaigrette:
- 10 Radieschen
- 1 Schalotte
- 2 EL Zitrone (Saft)
- 125 ml Gemüsesuppe
- 3 EL Öl
- 1 TL Kürbiskernöl
- 1 Prise Zucker
- 2 EL Schnittlauch (Röllchen)
- Salz
- Pfeffer
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Zubereitung
- Für eine Auflaufform von 38 cm Länge und 1, 51 Inhalt Für den Sülzenstand Zwiebel von der Schale befreien und mit Lorbeergewürz und Nelken spicken. Sellerie und Karotte von der Schale befreien und in grobe Stückchen schneiden, mit der klare Suppe erhitzen. Pfeffer- und Ingwer, Pimentkörner, Zitronenschale und Knoblauch einfüllen und knapp unter dem Siedepunkt 3o Min. ziehen. In der Zwischenzeit die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. klare Suppe durch ein Sieb gießen und mit Salz, Zucker und Rotweinessig kräftig nachwürzen. Die Gelatine auspressen und in der heissen Flüssigkeit zerrinnen lassen. Den Sülzenstand bei Raumtemperatur auskühlen, bis die Flüssigkeit abgekühlt ist, aber noch nicht zu gelieren beginnt.
- Für die Haxerlsülze Fleisch in 1/2 cm große Würfel schneiden. Gemüsewürfel in Salzwasserweichkochen, abschrecken, abschütten, gut auspressen und mit dem Fleisch vermengen. 600 ml flüssigen Sülzenstand unterziehen, ein weiteres Mal nachwürzen. Eine Auflaufform leicht einölen, mit Klarsichtfolie glatt ausbreiten. 1/3 der Aspik 1 cm och in die Form befüllen, im Kühlschrank fest werden. Restliche Aspik bei Raumtemperatur behalten, damit sie nicht geliert.
- Für die Mousse 850 ml flüssigen Sülzenstand mit Kren vermengen und auf geeistem Wasser rühren, bis die Menge anfängt fest zu werden.
- Schlagobers alb steif aufschlagen, unterziehen und mit Saft einer Zitrone, Salz und Pfeffer und vielleicht noch ein wenig Kren nachwürzen. Die Auflaufform aus dem Kühlschrank nehmen und die Hälfte der Mousse auf die erste Schicht befüllen. Die Aspik nochmal in den Kühlschrank stellen, fest werden und die Vorgänge von Neuem wiederholen. Auf die zweite Mousseschicht die übrige Haxerlsülze befüllen. alles zusammen mehrere Stunden im Kühlschrank durchziehen.
- Für die Salatsauce Radieschen reinigen, abspülen und kleinwürfelig schneiden. Schalotte von der Schale befreien und abschneiden. Saft einer Zitrone, Gemüsesuppe, Öl, Kürbiskernöl und Zucker durchrühren. Radieschen, Schalotten und Schnittlauch hinzfügen, mit Salz und Pfeffer würzen.
- Zum Anrichten die Aspik durch leichtes Anheben der Folie aus der Form lösen, mittelseines Schneidbretts stürzen und in 1 bis 2 cm dicke Scheibchen schneiden. Mit der Radieschen-Salatsauce zu Tisch bringen.
- Fleisch und Gemüse sollten für diese Aspik weichgekocht sein, damit sich die Aspik gut schneiden lässt.
- Unser Tipp: Verwenden Sie immer, wenn möglich, frischen Schnittlauch!
