Hausgebeizte Lachsforelle mit Pastinaken und Kren-Mousseline

Zutaten

Portionen: 4

Für die Lachsforelle:

  • 500 g Lachsforellenfilet (entgrätet, mit Haut)
  • 4 EL Meersalz (grob)
  • 2 EL Kristallzucker
  • 1 EL Kren (frisch gerieben)
  • 3-4 EL Gin (oder Weinbrand)
  • 4 EL Dill (fein geschnitten)
  • 2 Zitronen (Saft und abgeriebene Schale)
  • 1 TL Senfkörner

Für die Kren-Mousseline:

  • 1 Erdäpfel (mittelgroß, mehlig)
  • 50 ml Milch
  • 2 EL Sauerrahm
  • 1 EL Crème Fraîche
  • Salz
  • Pfeffer (aus der Mühle)
  • 1 EL Kren (frisch gerieben)

Für die Pastinaken:

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Zubereitung

Für die hausgebeizte Lachsforelle mit Pastinaken und Kren-Mousseline zunächst ein Backblech mit Frischhaltefolie zudecken, die Lachsforelle mit der Hautseite nach unten hineinlegen. Alle Zutaten in einer Schüssel gut vermischen und über den Fisch streuen. Backblech mit Frischhaltefolie zudecken und im Kühlschrank für 5 Stunden durchziehen lassen.

Vorsichtig mit Küchenpapier abputzen. Die Haut abziehen und dünne Scheiben schneiden.

Für die Kren-Mousseline Erdäpfel schälen, vierteln und in Salzwasser kochen, abseihen und pürieren. Mit heißer Milch sowie Sauerrahm und Crème Fraîche mixen, mit Kren würzen und mit Salz und Pfeffer abschmecken (vor Servieren kurz erwärmen).

Die Pastinaken der Länge nach halbieren, mit Olivenöl, Knoblauch, Rosmarin und Schalotten in eine heiße Pfanne anbraten, mit Gemüsefond aufgießen und zugedeckt für 5-8 Minuten schmoren lassen. Die Sauce mit Butter montieren, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Gebeizte Lachsforelle auf der Kren-Mousseline anrichten, die geschmorten Pastinaken dazugeben. Hausgebeizte Lachsforelle mit Pastinaken und Kren-Mousseline gleich servieren.

Tipp

Hausgebeizte Lachsforelle mit Pastinaken und Kren-Mousseline eventuell mit Lachsforellenkaviar und Pesto garnieren.

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