Beeren-Topfenauflauf
30–60 MIN
Eier-Koch
Gratinierter Weingartenpfirsich mit Pistazien und Wal ...
Zubereitung
- 60 Min., für Ehrgeizige Für das Eis:
- Milch und Obers mit 40 g Zucker zum Kochen bringen. Nougat untermischen. Dotter dickcremig aufschlagen und Milch damit "zur Rose" abziehen. 80 g Zucker karamellisieren. Walnüsse hinzfügen und auf einem Backblech abkühlen, klein hacken. Schoko über Dampf schmelzen. Nougatmasse in eine Eismaschine Form, erkaltete Schoko gemächlich einlaufen. Kurz vor Ende das Krokant hinzfügen. Menge in der Eismaschine gefrieren.
- Für die Hippen:
- Staubzucker und das Mehl in ein Weitling sieben, die flüssige Butter und das verquirlte Ei einarbeiten bis eine glatte, sämige Menge entsteht. Mit Frischhaltefolie überdecken und für 30 Min. in den Kühlschrank stellen. Auf eine Silikonmatte mittelseiner Schablone mit einer Palette 9 cm runde und 3 mm dicke Scheibchen pinseln. Diese im Rohr bei 160 °C backen bis die Hippen eine schöne goldige Farbe haben. Noch heiß von der Silikonmatte lösen und mit dem Messer bis zur Mitte einkerben. Zu einem kleinen Trichter drehen und abkühlen.
- Für das Vanille-Brioche:
- Ei mit Obers durchrühren. Die Vanilleschote mit einem kleinen Messer in Längsrichtung aufschneiden und das Mark herausschaben, in das Obers Form. Zucker, Zimt und Koriander ebenfalls untermengen. Brioche mit einem 10 cm-Ring ausstechen und zum Obers Form. Etwas ansaugen. In einer Teflonpfanne das Butterschmalz erhitzen und die Briochescheiben darin goldgelb backen.
- Für das Sabayon:
- In einem Schneekessel die Eidotter mit dem Zucker kremig rühren. Den Wein zugiessen und über Wasserdampf cremig aufschlagen.
- Für die Pfirsichsauce:
- Pfirsiche entkernen und durch eine Flotte Lotte aufstreichen. Die Sauce mit Läuterzucker und Likör nachwürzen.
- Für die Garnitur:
- Die Pfirsiche rundum einkerben und zum Entkernen die beiden Hälften in entgegen gesetzte Richtung drehen. Den Kern mit einem kleinen Messer entfernen und die Haut entfernen. Die Hälften in Spalten schneiden. Bei einem reifen Pfirsich lässt sich der Kern und die pelzige Haut leicht entfernen. Die Pistazienkerne mit einem großen Messer grob hacken.
- Anrichten:
- Die Vanille-Brioches in die Mitte eines feuerfesten Tellers setzen.
- Die Pfirsichspalten sternförmig darauf auflegen und mit der Sauce überziehen. Das frisch aufgeschlagene Sabayon darüber Form und im Salamander (oder im Rohr unter der Grillschlange) gratinieren bis es eine schöne braune Farbe aufweist. Mit Staubzucker überstreuen und die Hippe in die Mitte setzen. Mit einem Löffel gleichmässige Nockerl aus dem Walnusseis stechen und in die Hippe setzen. Die gehackten Pistazienkerne auf das Walnusseis streuen und auf der Stelle zu Tisch bringen.
- Getränk:
- Rotwein : O-Titel : Gratinierter Weingartenpfirsich mit Pistazien und : > Walnusseis
- Unser Tipp: Verwenden Sie hochwertigen Rotwein für einen besonders feinen Geschmack!
