Karfiolauflauf
15–30 MIN
Hobby-Koch
Gesottener Kalbstafelspitz mit pochiertem Eidotter- *
Zutaten
Portionen: 4
- 1.5 EL Öl +/
- 1200 g Kalbstafelspitz küchenfertig
- Salz
- 1 Braune Zwiebel
- 1 Karotte
- 1 Gelbe Karotte ersatzweise Karotte
- 150 g Knollensellerie
- 1 Petersilienwurzel
- 0.5 Dünne Stange Porree
- 1 Lorbeergewürz
- 3 Wacholderbeeren
- 0.5 Teel Schwarze Pfefferkörner
- 3 Petersilie (Stiele)
Pochierte Eigelbe:
- 1 Prise Essig
- 4 Dotter
Zubereitung
- (*) Gesottener Kalbstafelspitz mit pochiertem Eidotter auf Kohlrabigemüse.
- Das Öl in einem Bräter erhitzen und das Fleisch darin bei mittlerer Hitze rundum kurz anbraten.
- So viel Wasser aufgießen, dass das Fleisch gut bedeckt ist, und leicht mit Salz würzen. Den Tafelspitz bei geringer Temperatur knapp unter dem Siedepunkt anderthalb Stunden mehr ziehen als machen. Den aufsteigenden Schaum abschöpfen.
- In der Zwischenzeit die ungeschälte Zwiebel halbieren, die Schnittflächen in einer heissen Bratpfanne herzhaft anrösten. Karotten, Knollensellerie und Petersilienwurzel von der Schale befreien und in grobe Stückchen schneiden. Porree reinigen.
- Nach dreissig min das Ganze zum Tafelspitz Form, sowie Pfefferkörnern, Wacholderbeeren, Lorbeer und Petersilienstielen.
- Das Fleisch herausnehmen und die klare Suppe durch ein feines Sieb gießen und anderweitig verwenden (z. B. als klare Suppe oder evtl. zum Aufgiessen von Risotto). Das Fleisch warm halten.
- Für die pochierte Dotter: In einem Kochtopf ausreichend Wasser zum Kochen bringen, den Essig zufügen und den Kochtopf von dem Küchenherd nehmen. Das Wasser mit einem Kochlöffel in eine Richtung rühren, bis es sich dreht, und die Dotter der Reihe nach hineingleiten. Die Dotter drei bis vier min ziehen und auf der Stelle anrichten.
- Zum Servieren den Tafelspitz in Scheibchen schneiden und mit dem Kohlrabigemüse (siehe sep. Rezept) auf warmen Tellern anrichten. Je ein pochiertes Eidotter daraufsetzen und nach Wunsch mit ein wenig Schnittlauchsauce beträufeln.
- Unser Tipp: Verwenden Sie immer, wenn möglich, frischen Schnittlauch!
