Lammfleisch in der Glut
>60 MIN
Hobby-Koch
Geschmortes Lammlachsragout aus dem Ofen
Zutaten
Portionen: 4
- 4 Lammlachs (beste Qualität, frisch und gut abgehangen)
- 2 Karotte (kleine)
- 2 Zwiebeln (rot, große)
- 2 Schalotten (rot)
- 2 Zehe(n) Knoblauch
- 2 Stange(n) Sellerie
- 1 Pfefferschote (grün, klein)
- 1 EL Sojasauce
- 2 Lorbeerblätter (frisch)
- 1 TL Pfeffer (gestoßen, bunt)
- 1 TL Thymian (getrocknet)
- 3 EL Olivenöl
- 100 ml Weißwein (kräftig)
- 1 Flasche(n) Kirschtomatensaft
- 1 Zweig(e) Rosmarin
- 1 Zweig(e) Majoran
- 1 Zweig(e) Salbei
- 1 Stk. Sternanis
- 2 Stk. Wacholderbeeren (angedrückt)
- 1 EL Butter
- 1 Schalotte (weiß)
- 1 TL Zucker
- 200 ml Rotwein (kräftig)
- 300 ml Lammfond (ersatzweise Kalbsfond)
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Zubereitung
- Für das geschmorte Lammlachsragout aus dem Ofen das Fleisch waschen, trockentupfen und eventuell noch parieren. Die Lammlachse der Länge nach teilen und in möglichst gleich große, mundgerechte Stücke schneiden.
- Karotte, Zwiebel, Schalotte, den Knoblauch und die Sellerie, schälen und in grobe Stücke schneiden. Alles in ein Schüssel geben und mit dem bunten Pfeffer, dem getrockneten Thymian sowie 1 EL Sojasoße vermengen.
- Die kleine, grüne Pfefferschote waschen, halbieren, das Kerngehäuse und die Fruchtwände entfernen und mit den 2 Lorbeerblättern auf das Gemüse legen.
- Die Fleischwürfel darauf geben, mit dem Rest der Sojasosse beträufeln und das Olivenöl darüber gießen. Die Schüssel mit einem Deckel verschliessen, so dass möglichst viel Luft entweicht.
- Zunächst 2 Stunden bei Zimmertemperatur stehen lassen, dann in den Kühlschrank stellen. 1 Tag ziehen lassen, dabei den Deckel stets, verschlossen lassen. Das Fleisch ca. 1 Stunde vor dem Anbraten aus dem Kühlschrank nehmen, damit es wieder Raumtemperatur erlangt.
- Den Backofen auf 150 Grad Ober- Unterhitze vorwärmen, einen gusseisernen Topf erhitzen und das Fleisch darin kräftig anbraten. Die Pfefferschote und die Lorbeerblätter entfernen. Das Gemüse zum Fleisch geben unter Rühren ein wenig Farbe annehmen lassen.
- Mit Weißwein ablöschen und etwas einkochen lassen. Marinade und Kirschtomatensaft aufgießen, Rosmarin, Salbei, Majoran, Wacholderbeeren sowie Sternanis obenauf legen, die Pfefferschote und die Lorbeerblätter hinzugeben.
- Das Fleisch sollte höchstens 2/3 mit Flüssigkeit bedeckt sein, Deckel aufsetzten und für 3 Stunden in den Ofen geben. Bevor das Fleisch fertig geschmort ist, die Schalotte schälen, fein hacken, etwas Butter in einer beschichteten Pfanne zerlassen und die Schalotte andünsten.
- Mit Zucker bestreuen, karamellisieren lassen, mit Rotwein ablöschen und langsam einkochen lassen. Durch ein Sieb passieren, mit Lammfond auffüllen und nochmals kurz aufkochen lassen.
- Den Topf aus dem Ofen nehmen, Rosmarin, Majoran, Sternanis, Lorbeerblatt und Pfefferschote entfernen, die Soße in den Topf giessen und untermischen.
- Das geschmorte Lammlachsragout aus dem Ofen mit etwas klein geschnittenem Salbei oder Petersilie garnieren und servieren.
Tipp
Als Beilage zum geschmorten Lammlachsragout aus dem Ofen schmeckt Polenta, Reis, Nudeln, Kartoffeln oder auch Weißbrot sehr gut.
immer wieder sehr gut
Als Gewürze wären Piment oder Koriander noch in Petto.