Chermoula
Eier-Koch
3 Sterne
Gemüsefond à la Novelli
Zutaten
Zubereitung
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- 3 Stück Zwiebeln
- 3 Stück Knoblauchzehen
- 4 Stück Karotten (mittlere)
- 2 Stück Petersilienwurzel
- 1 Stange Lauch
- 1 Stück Stangensellerie
- 2 Stück Lorbeerblätter
- 5 Stück Pimentkörner
- 4 Stück Pfefferkörner
- 5 Stück Wacholderbeeren
- 250 ml Olivenöl
- 250 ml Weißwein
- 50 g Meersalz (grob)
- Meersalz (aus der Mühle)
- Pfeffer (aus der Mühle)
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Zwiebeln und Knoblauch waschen und mit der Schale in grobe Stücke schneiden (Zwiebeln vierteln, Knoblauch halbieren). Olivenöl erhitzen und zuerst die Zwiebeln, später den Knoblauch darin Farbe nehmen und etwa 15 Minuten schmoren lassen. Karotten und Petersilienwurzeln in grobe Würfel schneiden, hinzufügen und ebenfalls 15 Minuten mitdünsten. Lauch und Sellerie grob schneiden, zugeben und weitere 15 Minuten schmoren lassen. Bei Bedarf etwas Olivenöl nachgießen. Dann alles mit grobem Meersalz bestreuen und dieses 5 Minuten einwirken lassen, ohne das Gemüse währenddessen zu bewegen. Mit Weißwein ablöschen und 10 Minuten bei sehr kleiner Flamme ziehen lassen. Das Schmorgemüse in einen großen Topf umstechen, mit etwa 5 Liter kaltem Wasser auffüllen, die Gewürze hinzufügen, aufkochen lassen und weitere 20 Minuten köcheln lassen. Mit Salz sowie Pfeffer abschmecken und das Gemüse mit einer Schöpfkelle herausheben. Man kann den Fond abseihen, aber auch warten, bis die Trübstoffe nach kurzer Zeit ohnedies auf den Topfboden absinken.
Wer Wert auf Kalorienarmut legt, kann vor der Weiterverwendung des Fonds auch das (allerdings geschmacksgebende) Fett abschöpfen.
Tipp
Zur Herstellung eines Gemüsefonds eignen sich so gut wie alle Gemüsereste, wobei man auch gewaschene Schalen und Abschnitte problemlos verwenden kann. Vorsicht ist allerdings bei hocharomatischem Gemüse wie Fenchel, Paprika oder Knollensellerie geboten. Auch Gemüse, das den Fond zu dunkel machen würde (Rote Rüben, Tomaten etc.), ist zu meiden. Und für Karotten gilt: Wer seinen Fond
nicht zu süß haben will, der sollte damit sparsam umgehen.
gut