Grundrezept und Verfeinerungen

Fischfonds

Der Fischfond kann als Grundlage für viele Gerichte mit Fischen und Meeresfrüchten herangezogen werden. Tipps und Tricks und weitere Fonds können Sie hier nachlesen.

Das Grundrezept für Fischfond finden Sie hier.

Tipps für die richtige Zubereitung von Fischfond

  • Der Fond sollte schnell zum Kochen gebracht werden. Am wichtigsten ist allerdings, den Moment abzupassen, kurz bevor der Fischfond das wallende Kochen erreicht.
  • Damit der Fond seinen Geschmack bekommt, sollte er dann bei mäßiger Temperatur langsam köcheln.
  • Um ein möglichst klares Ergebnis zu erhalten, sollte der Fond durch Passiertuch gegossen werden und danach noch ungefähr 30 Minuten ziehen lassen.
  • Kocht der Fischfond zu lange, können sich auch unangenehme Gerüche und Aromen entwickeln (im Gegensatz zum Rinderfond und anderen Fleischfonds).
  • Der Fischfond kann nach dem Passieren noch eingekocht werden, um so das Aroma weiter zu intensivieren.

Krebsenfond
750 g Krebskarkassen (Schalen) 
40 ml Olivenöl 
50 g Butter 
80 g fein geschnittene Zwiebeln oder Schalotten 
250 g Wurzelgemüse (Karotte, Lauch, Sellerie, Petersilienwurzel, 
Fenchel) 
1 Knoblauchzehe 
50 g Tomatenmark 
6 cl Weinbrand 
100 ml Weißwein 
1 Zitrone 
4 cl Pernod 
10 cl Noilly Prat (französischer Wermut) 
Salz, Pfefferkörner, Lorbeerblatt, Fenchelsamen, Cayennepfeffer, Curry 
einige Safranfäden 
Kräuter nach Belieben (Petersilienstängel) 

Krebskarkassen zerstoßen und im Ofen bei 150 °C langsam trocknen. In Butter und Olivenöl anrösten, bis sich das Öl rot färbt. Aber bitte darauf achten, dass nicht zu stark geröstet wird, da sonst der Fond bitter wird. Nun die Zwiebel und das geschnittene Gemüse beigeben und kurz weiterrösten. Tomatenmark dazugeben, ganz kurz durchrösten und mit Weinbrand, Noilly Prat, Pernod und Weißwein ablöschen. Ca. 1 1/2 l Wasser aufgießen und die Gewürze und Kräuter beigeben. Aufkochen lassen, abschäumen und ca. 30 Minuten ziehen lassen.

Gemüsefond
40 ml Olivenöl
80 g fein geschnittene Zwiebel oder Schalotten
250 g Wurzelgemüse (Karotte, Lauch, Sellerie,
Petersilienwurzel, Fenchel)
1 Knoblauchzehe
100 ml Weißwein
Salz, Pfefferkörner, Lorbeerblatt, Fenchelsamen
Kräuter nach Belieben (Petersilienstängel)

Alle Zutaten mit 2 Liter Wasser kalt aufsetzen und ca. 1 Stunde köcheln lassen. Anschließend abseihen.

Kräuterfond
500 ml Weißwein
1 Zitrone
Salz, Pfefferkörner, Lorbeerblatt, Fenchelsamen
1 Msp Galgant
1 Msp Bertrampulver
1 Msp Ysop

Kräuter nach Belieben (Kerbel, Dill, Estragon, Petersilie, Schnittlauch, aber auch Löwenzahn, Spitzwegerich etc.)
Alle Zutaten mit 2 Liter Wasser kalt am Herd aufsetzen und nur kurz köcheln lassen. Eignet sich vor allem zum Aufgießen von Suppen und Saucen, aber auch als Ersatz für Fischfond, falls keine Karkassen zur Hand sind.

Weißwein-Essig-Sud
250 g Wurzelgemüse (Karotte, Lauch, Sellerie, Petersilienwurzel,
Fenchel)
500 ml Weißwein
50 ml Weißweinessig
1 Zitrone
Salz, Pfefferkörner, Lorbeerblatt, Fenchelsamen, Wacholderbeeren
Kräuter nach Belieben (Petersilienstängel)

Alle Zutaten mit 2 Liter Wasser kalt am Herd aufsetzen und nur kurz köcheln lassen. Eignet sich vor allem zum Pochieren von kräftig schmeckenden, eher fetteren Fischen wie Wels, Aal etc.

Weißweinsud
250 g Wurzelgemüse (Karotte, Lauch, Sellerie,
Petersilienwurzel, Fenchel)
500 ml Weißwein
1 Zitrone
Salz, Pfefferkörner, Lorbeerblatt, Fenchelsamen
Kräuter nach Belieben (Petersilienstängel)

Alle Zutaten mit 2 Liter Wasser kalt am Herd aufsetzen und nur kurz köcheln lassen. Eignet sich vor allem zum Pochieren von zart schmeckendem, magerem Fisch

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216 Seiten
ISBN 9783708804217
Preis: 24,90
Kneipp Verlag

Autor: Christoph Wagner

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