Mousse von gerösteten Mandeln mit Himbeeren und Strohbiskuit
15–30 MIN
Profi-Koch
Fasan mit Äpfeln und Kastanien
Zubereitung
- Das Rezept ist genauso unter Faisan Belle Normandie bekannt.
- Kastanien kreuzweise einkerben. Auf ein Blech legen. In den auf 220 °C (Gas: Stufe 5) aufgeheizten Herd Form und in 15 min rösten. Kastaninen nach und nach aus dem Backrohr nehmen. Solange sie heiß sind, sie sich leicht abschälen. Auch die Innenhaut ablösen.
- Rindsuppe erhitzen. Die ganzen Kastanien darin noch 15 Min. machen. Die klare Suppe muss beinahe verkocht sein, Kastanien darin glasieren. Äpfel abschälen. Jeden Apfel in sechs Schnitze teilen und entkernen (im Original werden die Schnitze in Olivenform zurechtgeschnitten - einfacher geht es, wenn man sie lässt, wie sie sind). Butter in einer Bratpfanne erhitzen. Die Apfelspalten darin 8 Min. schwenken. Beiseite stellen und warm halten.
- Fasan unter kaltem Wasser abbrausen, innen und außen mit Haushaltspapier abtrocknen. Innen und außen mit Salz einreiben. Flügel und Keulen am Körper festbinden. Mit Speckscheiben umwickeln (bardieren). Öl oder evtl. Leichtbutter erhitzen. Fasan erst rundum darin anbraten, dann in 60 Min. gar rösten. nach und nach mit dem heissen Wasser begießen. Gelegentlich mit Braten-Fond überschöpfen. Fasan aus dem Kochtopf nehmen. Faden entfernen. Auf einer aufgeheizten Platte anrichten. Warm stellen. Kastanien und Äpfel der Reihe nach im Braten-Fond erhitzen. Fasan damit garnieren.
- Für die Sauce Calvados und Apfelwein in den Kochtopf geben, kurz zum Kochen bringen. Mit in kaltem Wasser angerührter Maizena (Maisstärke) binden. Schlagobers untermengen, nicht mehr machen. Mit Salz und ein wenig weissem Pfeffer nachwürzen. Soße über den Fasan gleichmäßig verteilen und zu Tisch bringen.
- Menüvorschlag:
- Vorweg einen Bacardi-Cocktail zum Einstimmen auf das Essen.
- Als Zuspeise gibt es Kartoffelpüree, dazu ein Dessertschälchen Preiselbeerkompott. Als Getränk einen Côtes-du-Rhone.
- Dessert: Fantasie-Eisbecher mit Schlagobers und zum Abschluss einen alten Calvados.
- Unser Tipp: Verwenden Sie einen Speck mit einem kräftigen Geschmack - so verleihen Sie diesem Gericht eine besondere Note!
schmeckt fantastisch