Ententerrine mit Kognak

Zutaten

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Zubereitung

  1. Entenfleisch von Haut und Knochen lösen, Fett und Haut entfernen; Knochen zerkleinern. Entenleber und die Hälfte des Brustfilets mit Kognak sowie dem Saft einer halben Orange begießen und drei Stunden stehenlassen. Knochen, einen l kaltes Wasser, Rotwein und Kräutersträusschen in einem weiten Kochtopf aufwallen lassen. Im offenen Kochtopf bei großer Temperatur machen, bis nur noch ein Häferl Flüssigkeit übrig ist. Das dauert zirka eine Stunde. Den so entstandenen Fond durch ein Sieb gießen. Leber und Brustfleisch aus der Orangenmarinade nehmen und abtrocknen. In heisser Butter bei mittlerer Hitze rundum anbraten. Herausnehmen. Schalotten- und Knoblauchwürfel im Bratfett bei kleiner Temperatur glasig weichdünsten. Orangenmarinade und Fond zugiessen. In der offenen Bratpfanne auf eine halbe Tasse Bratensud kochen.
  2. Rohes Entenfleisch, Speck und Kalbfleisch durch den Fleischwolf geben. Ei, kleingeschnittene Leber und Bratensud unterziehen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Eine Auflaufform (etwa 1, 5 l Inhalt; oder eine andere ofenfeste Form) so mit den Speckscheiben ausbreiten, dass sie bis zur Hälfte über den Formenrand liegen. Die Hälfte der Füllung in die Form geben. Angebratene Entenbrust im ganzen darauflegen und mit der übrigen Füllung bedecken. Glattstreichen und den überhängenden Speck darüberlege Die übrige Orangenhälfte in Scheibchen schneiden. Terrine mit Orangenscheiben, Lorbeerblättern und Pfefferkörnern garnieren. geben mit Aluminiumfolie oder Deckel verschließen. In die mit heissem Wasser gefüllte Fettpfanne im Backrohr stellen. Auf 200 °C schalten und die Terrine ca. eine Stunde 20 min gardünsten. Herausnehmen und die offenen geben mit einem Holzbrett und einem Gewicht (z.B. Mauerstein, von der letzten Demo) beschweren.
  3. Eine Nacht lang auskühlen.
  4. * Pro Einheit zirka 660 Kalorien / 2762 Joule ** Article: 231 of zer. T-netz. Essen
  5. Unser Tipp: Verwenden Sie einen Speck mit einem kräftigen Geschmack - so verleihen Sie diesem Gericht eine besondere Note!

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