Doppelt gedämpfte Entensuppe mit eingelegten Limetten - per thun manao dong

Zutaten

  • 2 Entenkeulen oder 1 gesamte Ente
  • 3 EL Süsse Sojasauce (kecap manis)
  • 1 Sternanis
  • Öl (zum Frittieren)
  • 1 Kohlblätter
  • 1 Grüner Kürbis; abgeschält, entkernt und in 5-cm Stückchen gehackt (klein)
  • 1 Eingelegte Limette mit 125 ml Sirup
  • 5 Kassiarinde; geröstet
  • 1 Orangenschale (getrocknet)
  • 1500 ml Kochende Hühnersuppe
  • 3 EL Sojasauce (hell)
  • 1 EL Austernsauce
  • 1 Stück gelber Blockzucker; zerstoßen (klein)
  • 1 Prise Pfeffer (gemahlen)
  • 1 EL Koriander (Blätter)
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Zubereitung

  1. I N F O Es gab ein altes Chinarestaurant am Lumpini Park in Bangkok, das für seine Vorbereitung dieser Art Suppe berühmt war. Reihenweise Dampftoepfe saeumten den Eingang, und jeder enthielt eine andere Version dieser beruhigenden, wirksamen Suppe: Hendl mit Lotossamen und getrockneter Orangenschale, Kutteln und Jujube, Wild mit Kassiarinde, Gans in Reiswein, Schwein mit Bittermelone, Seegurke mit Seetang und getrockneter Fisch mit Ingwer.
  2. Leider ist es abgerissen worden. Im Bestreben, Bangkok zu modernisieren, wurden viele seiner kulinarischen Wahrzeichen baufaellige Imbissstaende, die die schärfsten authentischen Thai- Gerichte verkauften, und muffige Chinarestaurants mit ihren exotischen Gerichten - geschlossen.
  3. Z U B E R E I T U N G Entenkeulen in 3 Stückchen hacken. Bei einer ganzen Ente die Keulen herauslösen und genauso verfahren, dann Rückgrat herausnehmen, Brust in Längsrichtung halbieren und quer in jeweils 3 Stückchen schneiden. Ente ca. 5 Min. in mit gemahlenem Sternanis vermischter kecap manis einmarinieren.
  4. Ente dunkelbraun frittieren, um die Suppe anzureichern; keine Sorge, wenn sie verbrannt aussieht - das ist nur karamellisierte kecap manis. Abtropfen. (Frittieren muss nicht sein, lässt aber die Ente in der fertigen Suppe nicht so blass wirken.) Eine große, tiefe Backschüssel mit Kohlblättern ausbreiten und die Ente, den Kürbis, die gesamte eingelegte Limette, Kassiarinde und Orangenschale einfüllen.
  5. Mit kochender klare Suppe überdecken und mit Soja-, Austernsauce und Zucker würzen. Mit Aluminiumfolie dicht verschließen und 2 bis 3 Stunden dämpfen, von Zeit zu Zeit das Wasserhoehe im Dampftopf kontrollieren.
  6. Mit Pfeffer und Koriandergrün bestreut zu Tisch bringen.

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    Wow, schaut gut aus!

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