Schweinsbraten mit Zwiebelgemüse
>60 MIN
Hobby-Koch
Der Barsch, Eine Kurzgeschichte
Zubereitung
- Der Barsch wird von großen Köchen verehrt, weil er so vielseitig ist. Wo der Barsch ausführlich herkommt, darüber gehen die Meinungen ziemlich auseinander. Die einen bestehen darauf, dass er ein Süsswasserfisch sei, der nur in Europa, Nordasien und Nordamerika heimisch ist. Die anderen schwören, er tummle sich im Mittelmeer. Das eine ist so wahr wie das andere. So kann man ihn in den Lagunen Venedigs sehen, von wo er sich allerdings zum Laichen in die Flussmündungen zurückzieht, aber genauso auch entlang der afrikanischen und französischen Atlantikküste.
- Allein sieht man ihn selten. Denn schiiesslich ist der Barsch ein äusserst geselliger Fisch. Was leider nicht zur Folge hat, dass man ihn auf der Stelle schwaermeweise von dem Grund des Meeres an Land ziehen kann. Ganz im Gegenteil: Der Barsch ist ebenso intelligent wie misstrauisch. Ihn zu fangen setzt große Meisterschaft voraus. Zumindest sind es nur die erfahrensten Fischer, denen es gelingt, diesen gefrässigen Fisch aus ca. dreissig Meter Tiefe an die Oberfläche zu befördern. Wozu sie im restlichen 250 Meter lange Drahtseile benutzen, an die im Abstand von fünf Metern kräftige Schnüre von unterschiedlicher Länge geknüpft sind. Jetzt braucht nur noch der Wind aus dem Nordosten zu kommen und die Wassertemperatur auf 15-16 Grad abzusinken, und der Barsch springt beinahe von selbst an die subtil versenkten Haken. Die solcherart, also a la ligne, gefangenen Fische sind unwidersprochen den mit Netz erbeuteten vorzuziehen. Jene kommen nämlich erst nach stundenlanger Kaperfahrt erstickt an Bord, derweil die anderen von der Angel direkt in einen großen Wassertank schlüpfen, wo sie quicklebendig auf Herd oder Bräter warten.
- Während der Wolfbarsch im Meer nur in einer Art vorzukommen scheint, taucht er in süssen Gewässern auf der Stelle in zweien auf: als Fluss- oder Buntbarsch, wenn er zwischen 20 und 30 cm misst und bis zu einem Kilo wiegt. Als Kaul-, Kugel- oder Goldbarsch, wenn er nur halb so groß ist.
- In jedem Fall geht es bunt zu bei Familie Barsch. Nicht umsonst zählt man sie zur farbenprächtigsten Spezies in unseren Gewässern. Ihre Schuppenpracht lässt sich einfach beschreiben: Am Rücken ist sie silbergrau bis blaugrün, am Bauch weiß. Die gesamte Pracht schmücken dunkle Querbinden, gestreifte Rückenflossen und rote Bauch- bzw. Schwanzflossen. Auch die Kiemen sind dunkelrot.
- Apropos das sicherste Zeichen dafür, dass der Fisch noch frisch ist. Bereitet man ihn noch am Einkaufstag zu, bleibt er's auch. Daraufhin kann absolut nichts den Genuss verderben. Nicht einmal seine Gräten. Denn freundlicherweise hat er nur wenige davon.
- Dafür gibt es dann um so mehr Zubereitungsarten. Und jede bring sein weisses Fleisch bestens zur Geltung. So schmeckt er dem Gourmet gesotten wie gedünstet, mariniert wie gebraten. Welcherart er auf der Karte z. B. als "Barsch Joinville" auftaucht, nämlich angerichtet mit frischen Krabben und Champignons. "Korsische Art" heisst, dass der Barsch seine Würze einem Stück Ziegenkäse und einer Prise Thymian verdankt. Und weil Fisch ja bekanntlich schwimmen muss, empfiehlt sich ein Gläschen trockener Weißwein dazu.
