Hirtensalat
Eier-Koch
4 Sterne
Bouf De Hohenlohe - Baden-Württemberg
Zutaten
Zubereitung
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Portionen: 4
- 400 g Bouf de Hohenlohe (Rindfleisch - von der Keule bzw. Schulter)
- 200 g Röstgemüse (Karotte, Sellerie, Porree)
- 50 g Paradeismark
- 100 g Schalotten
- 1 Knoblauchzehe
- 50 g Speck (gewürfelt)
- 220 g Mehl
- 250 ml Rotwein
- 500 ml Rinderbrühe
- 1 Zweig Rosmarin
- 1 Lorbeergewürz
- 1 Zweig Petersilie
- 300 g Gemüse (Sellerie, Kohlrabi, Karotten)
- 100 ml Gemüsesuppe
- 2 EL Blattpetersilie
- 4 Champignons
- 2 Eier
- Salz
- Pfeffer
- Muskat
- Zucker
- Butter
- Öl (zum Anbraten)
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Das Fleisch in grobe Würfel schneiden und mit Salz und Pfeffer würzen. Das Röstgemüse in Würfel schneiden.
In einer heissen Bratenpfanne mit Öl das Fleisch von allen Seiten braun anbraten. Paradeismark, die ganzen Speckwürferl, Knoblauch, Schalotten und das Röstgemüse dazugeben und mitrösten. Den Bratensatz mit 20 g Mehl bestäuben und ein paarmal mit Rotwein löschen, damit eine kräftige und glänzende Sauce entsteht. Darauf die klare Suppe und die Küchenkräuter dazugeben und alles zusammen zugedecktca. 1 bis 1, 5 Stunden weich dünsten.
Dann das Fleisch und die Schalotten mit einer Fleischgabel in einen Kochtopf "ausstechen" und die Sauce durch ein grobes Sieb darüber passieren.
Das geputzte und nach Lust und Laune geschnittene Sommergemüse in einem Kochtopf mit Butter leicht anbraten, mit Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker würzen.
Mit der Gemüsesuppe löschen und weichdünsten. Wenn das Gemüse al dente ist, zum Glacieren ein klein bisschen Butter sowie die Petersilie hinzfügen. Die Champignonköpfe in einer Bratpfanne mit Butter anbraten.
Für die Spatzen 200 g Mehl, Eier, ein wenig Muskatnuss und Salz in eine ausreichend große Schüssel Form und mit einem Holzlöffel zu einem Teig "aufschlagen", bis dieser Blasen wirft. Den Teig auf ein Brett aufstreichen und in siedend heisses Salzwasser schaben. (Oder durch eine Spätzlepresse drücken.) Wenn die Spatzen oben schwimmen, aus dem Wasser nehmen, in kaltem Wasser abschrecken und vor dem Anrichten in einer Bratpfanne mit Butter schwenken. Ragout mit Gemüse und Spatzen anrichten.
Unser Tipp: Verwenden Sie einen Speck mit einem kräftigen Geschmack - so verleihen Sie diesem Gericht eine besondere Note!
lecker