Risotto mit Topinambur und Muskatkürbis
30–60 MIN
Hobby-Koch
Boudin aus Meeresfrüchten mit Topinambur-Lauchgemüse
Zutaten
Portionen: 4
Für die Boudin:
- 2 Stk. Tintenfischtuben
- 4 Stk. Jakobsmuscheln
- 4 Stk. Languste
- 30 g Butter
- 1 Stange(n) Lauch
- 250 g Zanderfilet
- 1 EL Weißwein
- 1 EL Wermut
- 1 Prise Pastis
- 3 Eiklar
- 125 ml Schlagobers
- 4 Beutel Sepiatinte (ca. 16 g)
- Salz
- Pfeffer
- 1 Zweig(e) Majoran
- 1 Stk. Wurstdarm
Für den Pochierfond:
- 1 Stk. Zwiebel
- 2 Stk. Nelken
- 1 Prise Lorbeergewürz
- 1500 ml Fischfond
- 2 EL Salz
- 1 TL Pfeffer (weiß, ganz)
Für die Beilagen:
- 4 Stk. Zwiebel
- 600 g Topinambur
- 1 Stange(n) Lauch
- 150 ml Pochierfond
- 80 g Crème fraîche
- Salz
- Pfeffer
- 2 Zweig(e) Dille
- Butter (zum Braten)
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Zubereitung
- Für die Boudin aus Meeresfrüchten mit Topinambur-Lauchgemüse Tintenfischtuben, Jakobsmuschel-, Langustenfleisch und das Weiße vom Lauch in 0,5 cm große Würfel schneiden und in der Butter anbraten. Aus der Bratpfanne nehmen und abkühlen lassen.
- Zanderfilet ohne Haut in feine Würfel schneiden und mit Wein, Wermut und Pastis marinieren. Mit Salz und Pfeffer leicht würzen und für 10 Minuten in den Kühlschrank stellen.
- Anschließen mit dem Eiklar in einen Küchencutter geben und grob zerkleinern. Gut vorgekühltes Schlagobers zur Hälfte hinzufügen und eine feine Farce herstellen.
- Restliches Schlagobers mit Sepia vermengen. Mit einem Gummispatel unter die Meeresfrüchtefarce arbeiten. Frutti di Mare-Würfel und Majoranblätter ebenfalls unter die Farce heben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
- Mit Hilfe eines Dressiersacks und einer großen Lochtülle den Wurstdarm mit der Farce füllen. Pochierfond erhitzen, Temperatur reduzieren und unter dem Siedepunkt 15-20 Minuten köcheln lassen. Den Pochierfond für später aufheben.
- Die Zwiebel in halbe Ringe schneiden, in heißem Wasser blanchieren, abseihen und im Sieb abtropfen lassen.
- Topinambur schälen. In Scheiben schneiden und mit etwas Butter in einer Bratpfanne mit ein wenig passierter Wurstsuppe ablöschen und dünsten. Kurz vor Ende der Garzeit den Lauch ebenfalls in Scheiben schneiden und zum Topinambur geben. Crème fraîche hinzufügen und mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer kräftig abschmecken.
- Butter in einer Bratpfanne erhitzen und die Zwiebel darin anschwitzen. Boudin hinzufügen und kurz mitbraten. Mit geschnittenem Dill bestreuen.
- In die Mitte eines Tellers die Zwiebel legen. Außen herum abwechselnd Lauch und Topinambur legen. Boudin in die Mitte auf die Zwiebeln legen, etwas Fond darübergießen. Die Boudin aus Meeresfrüchten mit Topinambur-Lauchgemüse servieren.
Tipp
Zur Boudin aus Meeresfrüchten mit Topinambur-Lauchgemüse Oberskren reichen.
lecker