Thunfischcarpaccio mit Limettenrahm
30–60 MIN
Eier-Koch
Aspik Von Steinpilzen Mit Feldsalatsproesslingen
Zutaten
Portionen: 8
Sülze:
- 500 g Herrenpilze
- 350 ml Kräftige Geflügel- oder Rindsuppe
- 1 Bund Kerbel (klein)
- 20 ml Sherry (medium)
- 4 Blatt Gelatine
Terrine:
- 3 Bresse- oder Etouffé-Tauben
- 50 g Geflügelfleisch
- 50 g Passierte Gänse- oder Geflügelleber
- 50 g Pistazien
- 50 g Pökelzunge
- 50 g Schwarze Trompetenpilze
Des Weiteren:
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Zubereitung
- Ein köstliches Pilzgericht für jede Gelegenheit!
- Herrenpilze genau reinigen, mit feuchtem Lappen abraspeln und in gleichmässige Ecken oder evtl. Würfel schneiden. klare Suppe aufwallen lassen, sehr würzig nachwürzen, darin die Herrenpilze aufwallen lassen und zirka 2 bis 3 min ziehen.
- Schwammerln herausnehmen und auf einem Sieb abrinnen (Abtropfbruehe zur übrigen klare Suppe zurückschütten). Diese nochmal aufwallen lassen, nachschmecken, Sherry dazugeben, eingeweichte Gelatine darin zerrinnen lassen. Pilzgelee zum Schluss nochmal durch feine Zellstoffserviette passieren.
- Zwischenzeitlich die Herrenpilze mit gehacktem Kerbel mischen und in Timbal- beziehungsweise Savarinförmchen gleichmäßig verteilen. Darauf das handwarme Gelee gießen. Die Aspik im Kühlschrank wenigstens 3 bis 5 Stunden durchkühlen.
- Für die Terrine die Tauben herauslösen, d. H. Brust und Keulen ablösen, enthäuten und entbeinen. Die Taubenbrüste zurecht parieren (= in geben bringen), mit Salz und Pfeffer würzen, mit ein klein bisschen Sherry und Portwein 2 bis 3 Stunden einmarinieren. Als nächstes herausnehmen, trocken reiben und in einer nicht zu heissen Bratpfanne auf jeder Seite eine halbe Minute anbraten, auf ein Gitter legen und zirka 3 bis 4 Min. anräuchern. Bis zum weiteren Gebrauch abgekühlt stellen.
- Vom Keulen- und Geflügelfleisch mit Schlagobers, Vollei, Leber, Spirituosen und Gewürzen im Handrührer eine feine Farce machen. Passieren und bis zum weiteren Gebrauch abgekühlt stellen. Pistazien und Zunge in feine Würfel schneiden. Trompetenpilze abspülen, in einer Bratpfanne trocken dämpfen, würzen, grob hacken und abgekühlt stellen.
- Auflaufform mit Frischhaltefolie bzw. mit dünnen Scheibchen von "grünem" Speck (= frischer, unbehandelter Schweinespeck) ausbreiten. Farce wiederholt aufmixen, nachschmecken, mit Pistazien- und Zungenwürfeln sowie den gehackten Trompetenpilzen mischen.
- Auflaufform mit der Hälfte der Farce ausstreichen, dann Taubenbrüste spiegelverkehrt einlegen (Brüste vorher auch mit ein klein bisschen Farce einstreichen, dadurch entsteht eine bessere Verbindung mit der Farce), übrige Farce einstreichen. Auflaufform verschließen. In zirka 80 °C heissem Wasser 20 bis 25 Min. pochieren (Kerntemperatur der Terrine soll zirka 53 bis 55 °C betragen).
- Terrine unter leichtem Druck im Kühlschrank ca. 1 Tag abkühlen.
- Feldsalatsproesslinge abspülen und trockenschleudern. Abgezogene Walnüsse in feine Scheibchen schneiden.
- Timbale beziehungsweise Savarin ganz kurz in heisses Wasser tauchen, dann auf kalte Teller stürzen. Von den Salatsproesslingen kleine Buketts formen und auf dem Teller gefällig anrichten, mit Dressing beträufeln und mit den Walnussscheiben überstreuen. Terrine aus der Form stürzen, gleichmässige Scheibchen schneiden und anlegen. Sofort zu Tisch bringen!
- Passend dazu: Hagebuttensosse, Feigen-Portwein-Soße, Birnen-Ingwer- Confit.
- Aspik von Steinpilzen mit Feldsalatsproesslingen und Terrine von geräucherter Taubenbrust
lecker