Sellerie-Consommé mit Krebsschwänzen

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Portionen: 4

  • 2 Zwiebel
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1000 g Stangensellerie
  • 10 g Butter
  • 3 EL Öl
  • 2 Lorbeerblätter
  • 1 Teelöffel Pfefferkörner
  • 1500 ml Kalbsfond, aus dem Glas siehe Notiz
  • 100 g Karotten
  • 1 md Porree (Stange)
  • 0.5 Bund Estragon
  • 500 g Beinscheibenfleisch (von dem Schlachter durchdrehen lassen, siehe Notiz)
  • 6 Eiklar
  • Salz
  • Pfeffer (frisch gemahlen)
  • 3 Garnelen
  • Cayennepfeffer

* 4-6 Portionen Eine Zwiebel schälen und in sehr feine Würfel schneiden, die Knoblauchzehe schälen und durch die Presse drücken. 800 g Stangensellerie reinigen und in Würfel schneiden, eine Handvoll Sellerieblätter zum Garnieren zur Seite legen. (in Tiefkühlbeutel packen, in den Kühlschrank legen - Ph) Die Butter mit 1 El Öl in einem großen flachen Kochtopf erhitzen.

Zwiebelwürfel, Knoblauch und Selleriewürfel mit Lorbeer und Pfefferkörnern andünsten. Mit Kalbsfond aufgiessen, aufwallen lassen und bei milder hitze 30 Min. im offenen Kochtopf machen. Dann den Fond vollkommen abkühlen, durch ein Sieb in einen anderen Kochtopf gießen und in den Kühlschrank stellen. (Bis hierhin am Vortag kochen - Ph).

Den übrigen Stangensellerie, die übrige Zwiebel, die Karotten sowie den Porree reinigen und sehr fein würfelig schneiden. Mit Estragon, durchgedrehtem Beinfleisch und Eiklar in einen großen flachen Kochtopf Form und gut vermengen. Den eiskalten Selleriefond hinzugießen, durchrühren und bei mässiger Temperatur aufwallen lassen. Dabei häufig mit einem Holzspatel am Topfboden entlangkratzen, damit das Eiklar nicht ansetzt.

Sobald der Fond kocht und das Eiklar und das Klärfleisch die Trübstoffe gebunden haben, nicht mehr rühren. Den Fond in etwa 5 min blubbernd machen, dann eine halbe Stunde ziehen. Ein Sieb mit einem Mulltuch ausbreiten und den Fond dadurch in einen anderen Kochtopf gießen. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Die Garnelen kurz im übrigen Öl anbraten und mit Cayennepfeffer und Salz würzen. In jede Suppentasse 3 Garnelen Form. Die heisse Consomme darübergiessen und mit Sellerieblättern garnieren. Dazu passen Blätterteig-Fleurons.

Notiz: Sehr aufwendig, extrem schmackhaft. Statt Beinscheibe einfaches Faschiertes verwendet, statt Kalbsfond Lacroix Rinderbasis (Paste). Klärsatz eingefroren für Verwendung in Lasagne beziehungsweise Pastasauce. Krebsschwänze: Tiefgekühlte Black Tiger-Krebsschwänze verwendet. Blätterteigrest (von dem Birnenstrudel) in Dreiecke geschnitten, mit Eidotter bepinselt, gebacken & dazu gereicht.

Unser Tipp: Verwenden Sie junge, zarte Karotten!

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Kommentare1

Sellerie-Consommé mit Krebsschwänzen

  1. spiderling
    spiderling kommentierte am 15.06.2015 um 18:13 Uhr

    klingt gut

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