Gebratener Stangenspargel in Orangenbutter

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Portionen: 4

  • Erfasst v. Jürgen
  • 4 Reife Orangen, ungespritzt
  • 100 ml Weisswein (trocken)
  • 100 ml Heller Spargelfond
  • 100 g Butter
  • Salz
  • Pfeffer (frisch gemahlen)
  • 20 g Zucker
  • 0.25 Weissbrot
  • Olivenöl (gute Qualität)

Ein Spargelrezept für Feinschmecker:

Kessler

- nach Josef Viehhauser

Stangenspargel von der Schale befreien und in ungefähr 5 cm lange, schräge Scheibchen schneiden. Von den Schalen mit Salz, Wasser, Zucker, Butter sowie dem Weissbrot einen Fond machen. Orangen mit einem Zestenreisser zisilieren und ausdrücken. Aus dem Zucker mit ein wenig Butter einen Karamel machen. Diesen mit dem Weisswein löschen und mit dem Spargelfond und 250 ml Orangensaft auffüllen und auf ein Sechstel kochen. Restliche Butter einmixen und die blanchierten Orangenzesten dazugeben.

Den Stangenspargel in heissem Olivenöl anbraten und mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen. Auf halber Stufe fertigbraten. Die Sauce aufmontieren und nachwürzen. Einen Saucenspiegel auf dem Teller anrichten und den Stangenspargel fächerförmig auflegen.

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