"Die alten Sachen muss man auch alt belassen"

Zu Gast beim "Zauner" Ein Ausflug nach Bad Ischl...

Seit 185 Jahren schon versüßt der berühmte Traditionsbetrieb im Salzkammergut, mittlerweile in 6. Generation geführt, mit Zaunerstollen, Zaunerkipferl & Co. Kurgästen & Naschkatzen aus aller Welt den Aufenthalt. Bei unserem Besuch in "Ischl" gewährte uns der "amtierende" Herr Zauner einen exklusiven Einblick in seine Backstube und plauderte mit uns über alte Zeiten & die Zukunft seines Traditionsbetriebs…

Wir lehnen uns zurück - und "der Zauner" beginnt zu erzählen...

Die kleine, feine "Kaiserstadt" empfängt uns mit strahlendem Sonnenschein auf blitzblauem Himmel – und Konditormeister Josef Zauner in elegantem Anzug & bestens gelaunt in seinem frisch renovierten Stammhaus in der Pfarrgasse 7. Nach herzlicher Begrüßung werden wir hineingebeten, vorbei am 13 Meter langen Kuchenbuffet, erbaut 1980 und vom Hausherrn liebevoll "Mehlspeisaltar" genannt, weiter in die freundlich hellen, nunmehr vollständig durchdesignten Räumlichkeiten des Traditionshauses. Stolz ist er, der Herr Zauner, wenn er sich in seinem neu gestalteten Kaffeehaus umsieht: "Unsere Philosophie war: Tradition bewahren, aber moderner interpretieren." Ein Vorhaben, welches durchaus als gelungen bezeichnet werden darf! Die Konditorei hat nichts von ihrem ursprünglichen Charme verloren: Elegant und doch gemütlich ist es hier, Gastfreundschaft & Herzlichkeit sind deutlich spürbar. Hier, beim ehemaligen "k.u.k. Hoflieferant & Hofzuckerbäcker", kann und soll sich der Gast wirklich "wie ein König" fühlen, stellen wir fest, als wir an unserer Tasse Begrüßungskaffee nippen.

Nach ausführlicher Besichtigung der Backstube, nehmen wir wieder Platz in einem gemütlichen "Winkerl" der Konditorei. An der Wand hinter uns glänzen unzählige Abzeichen & Ehrungen: "Aber da hamma nur einen Teil aufg'hängt, sonst würd die ganze Wand voll werden!" Ja, sie ist schon etwas Besonderes, diese Konditorei im Salzkammergut. Wir lehnen uns also zurück – und "der Zauner" beginnt zu erzählen…

Zauner Portal ichkoche.at / Julia Schenk

Der Begründer des Heilbades Bad Ischl, des woar der Doktor Wirer, hat die Meinung vertreten: Wo man gut kuren kann, sollte man auch gut essen können." Der Rest ist süße Geschichte: Wirer holte den jungen Wiener Konditor Johann Zauner nach Ischl, welcher 1832 das Stammhaus in der Pfarrgasse 7 erwarb. "Seitdem gibt es hier die Konditorei Zauner!", erklärt der "amtierende Zauner" zufrieden. Zum honorablen Titel "k.u.k. Hoflieferant & Hofzuckerbäcker" allerdings hätte einst (noch) nicht das verlockende Mehlspeissortiment verholfen, sondern ein "Größenproblem" der Kaiserfamilie: "Für Empfänge war die Küche in der Kaiservilla zu klein. Dann hatte die Firma Zauner die Ehre, das 'Catering' zu machen!", offenbart Josef Zauner schmunzelnd – und plaudert eine süße Sünde des einstigen Kaisers aus: "Der Kaiser war ja bekannt als sehr einfacher Esser, ABER! Wenn WIR das Catering g'mocht hob'n, hat eines nie fehlen dürfen: Die Karamellschokoladecreme! Als Erinnerung haben wir diese Creme, eh schon viele Jahre, als Torte: Die Kaisertorte."

Was des Kaisers Karamellschokoladecreme, ist des Zauners Cremeschnitte – die nascht er nämlich am liebsten zum Kaffee. Nur im Sommer tauscht er sie gerne gegen ein Stück klassischen Zwetschkenfleck, verrät er. Jaja, die gute, traditionelle, klassische Mehlspeisenküche – eine entscheidende Zutat des Zauner'schen Erfolgsrezepts! "Die alten Sachen muss man auch alt belassen", erklärt der "Altnaschkater" lächelnd, aber ernst, "weil sonst geht die ganze Tradition verloren." Noch heute wird im Hause Zauner vieles laut Originalrezeptur hergestellt...

Das Ischler Törtchen wurde NIE verändert. Auch der Zaunerstollen wird heute noch so hergestellt, wie er im Jahre 1905 erfunden wurde.

Stichwort Zaunerstollen! Wie ist die berühmte Hausspezialität eigentlich entstanden, fragen wir uns – und bei dieser Gelegenheit den "Meister" persönlich. Der lächelt wissend und beginnt zu erzählen: "Die erste Spezialität im Hause Zauner woarn die Ischler Oblaten, die ja qualitätsmäßig sehr hochwertig sind. Die, die nicht die richtige, schöne runde Form gehabt haben, hat man aussortiert. Der damalige Chefkonditor Joseph Nickerl ist hergegangen, hat sie gebrochen, mit Nougat, Haselnüssen, Schokolade, und, und, und gemischt und daraus – der Österreicher sagt – 'an Batz‘' g'mocht, mit Löfferl auf Papier aufgeteilt, kalt gestellt und in Sackerl abgefüllt." Dieser "Nickerl Batz" sei, eigentlich nur gedacht als billige Nascherei für Kinder, unerwartet gut angekommen: "Die Nachfrage war größer, als wir ausgeschiedene Oblaten hatten! Da hat mein Vorgänger Viktor Zauner gesagt: 'Wenn diese Masse so gut ankommt, füll' ma des ganze in eine ansehnliche Form.'" Die Masse wurde nochmals überarbeitet, in eine Rehrückenform gefüllt – und als Hausspezialität verkauft: "Des woar die Geburtsstunde vom Zaunerstollen!", schließt er stolz.

Zu Gast bei Zauner - Ein Blick in die BackstubeJulia Schenk

Auch heute noch entstünden die meisten Produktneuheiten im Hause Zauner "eigentlich während dem Arbeiten", überlegt der süße Hausherr. Bei allem Traditionsbewusstsein nämlich ist es Herrn Zauner, seines Zeichens übrigens begeisterter Kochbuchsammler, trotz allem wichtig, dem Modernen aufgeschlossen zu bleiben, wie er fest betont: "Bei mir san alle Konditoren aufgerufen, immer darüber nachzudenken, welche neuen Produkte man präsentieren könnte." Sein Betrieb liegt ihm sichtlich am Herzen – auch nach über 50 "Dienstjahren" ist die Leidenschaft für sein süßes Handwerk deutlich spürbar. Nein, allzu lange habe er nicht gezögert, als ihm damals, als junger Zuckerbäcker – der Familie Zauner fehlten die Nachkommen – ans Herz gelegt wurde, den Betrieb einmal weiterzuführen: "Nach gewisser Bedenkzeit natürlich, aber jo… der Reiz war da, die Freude war auch da…", zuckt er lächelnd mit den Schultern – und fügt augenzwinkernd hinzu: "Und jetzt bin ich schon langsam wieder am Übergeben..." Den Betrieb, mit 125 Mitarbeitern, davon 30 Konditoren, wird sein "Junior", Philipp Zauner, übernehmen, denn: "Die Konditorei Zauner ist ein klassischer Familienbetrieb, zu 100 Prozent!"

Es gibt ein altes, handgeschriebenes Zaunerkochbuch, bzw. Mehlspeisenbuch. Aber NICHT im Handel – das habe ich im Archiv!

Ja, Geschichten erzählen kann er, "der Zauner"...
Viel zu schnell vergeht die Zeit, während wir gebannt seinen lebhaften Schilderungen lauschen. Immer mehr Gäste nehmen indes Platz an den hübschen Tischen, bestaunen mit leuchtenden Augen den "Mehlspeisaltar", gustieren & genießen, trinken Kaffee, kaufen ein. Zeit wird's: Das Haus ist voll, der Chef wird wieder gebraucht. Bevor wir aber schließlich – vom Hausherrn fürsorglich ausgestattet mit Zaunerstollen für die Heimreise! – verabschiedet werden, wollen wir es dann doch noch ganz genau wissen: Herr Zauner, wenn Sie selbst eine Mehlspeise wären, was wären Sie dann eigentlich?... Die spitzbübische Antwort folgt auf dem Fuße: "Eine Kaisertorte – weil die ist so adelig! …UND schmeckt auch gut!", lacht er. Ja, er ist ein ganz Süßer, dieser Herr Zauner – ein "Naschkater" aus Tradition eben.

...allerdings: Naschkatzen, die wir nun einmal sind, haben wir uns vom "amtierenden" Herrn Zauner selbstverständlich nicht nur spannende Geschichten erzählen...
...sondern uns auch mit süßen Hausspezialitäten verführen lassen - sehen Sie selbst:

Ischler Törtchen von Josef Zauner - Schritt für Schritt!

Erdbeerroulade von Josef Zauner - Schritt für Schritt!

Allen Naschkatzen & Schleckermäulchen sei eine Reise nach Ischl & ein Besuch "beim Zauner" dringend ans Herz gelegt...
...oder zumindest ein Einkauf im Zauner'schen Onlineshop!

www.zauner.at

Autor: Maria Lutz / ichkoche.at

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