Ceviche mit Scholle, Fenchel und Radieschen
15–30 MIN
Eier-Koch
Wirz-Morchel-Gemüse
Zubereitung
- Die Morcheln in warmem Wasser wenigstens zwanzig min einweichen. Abgiessen, ausführlich abspülen und jeweils nach Grösse vielleicht halbieren oder evtl. vierteln.
- Vom Wirz die Blätter herauslösen und dicke Mittelrippen entfernen. Die Blätter in breite Streifchen schneiden. In kochend heissem Salzwasser drei bis vier Min. blanchieren. Abschütten und abgekühlt abschrecken.
- In einer weiten Bratpfanne die Butter zerrinnen lassen. Morcheln und Wirz darin andünsten. Mit Cognac und Weißwein löschen und praktisch vollständig kochen. Dann den Rahm hinzugießen, alles zusammen mit Salz und Pfeffer würzen und nochmal reduzieren, bis der Rahm leicht bindet.
- Wirz, Kohl: Die Farbe des krausen Kopfes sagt nichts über seine Qualität und Frische aus: Tiefgruene Köpfe sind im allgemeinen frühe, gelbliche Köpfe späte Sorten. Wirz lässt sich zuhause nicht so gut lagern wie Weisskabis. Ganze Köpfe halten sich eine Woche im Gemüsefach. Mit Wirz können praktisch alle Rezepte für die verschiedenen Kohlgemüse, aber genauso solche für Spinat beziehungsweise Lattich ausprobiert werden. Praedestiniert ist er abgesehen davon für Suppentoepfe; in denen Kabis gerne süß schmeckt, was nicht jedermann mag.
- Unser Tipp: Verwenden Sie den jungen, zarten Spinat vom Bauernmarkt!
Schmeckt sehr fein. Das etwas rustikale Gemüse findet mit dem Cognac einen eleganten Partner. Ein überraschendes Geschmackserlebnis.