Wildschweinrücken In Der Walnusskruste Mit Selleriepüree

Zutaten

Portionen: 4

Sauce:

  • 200 g Wildschweinknochen und Arbeitsschritte
  • 150 g Röstgemüse, gewürfelt (Karotte, Porree, Zwiebel, Sellerie)
  • 1 TL Paradeismark
  • 100 ml Madeira
  • 300 ml Guten Rotwein
  • 1 Zweig(e) Thymian und Rosmarin
  • 2 EL Preiselbeeren (aus dem Glas)
  • 30 g Butter (kalt)

Walnusskruste:

  • 100 g Butter (weich)
  • 1 EL Semmelbrösel
  • 2 EL Walnüsse
  • 0.5 EL Eingeweichte Rosinen

Selleriepüree:

  • 1 Sellerie (Knolle, mittelgroß)
  • 40 g Butter
  • 100 ml Schlagobers
  • Salz
  • Muskat
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Zubereitung

  1. Für die Sauce die gehackten Knochen und die Fleischabschnitte in einen Bräter rundum anrösten. Das grob gewürfelte Gemüse, den Rosmarin- und Thymianzweig und das Paradeismark dazugeben. Nochmals ein klein bisschen Farbe Form. Den Fond nun 120 Minuten leicht wallen. Eventuell mit ein klein bisschen Wasser nachfüllen.
  2. Den Fond durch ein Sieb passieren, entfetten und bis auf 0, 2l kochen. Die leicht köchelnde Sauce mit kalter Butter umrühren. Zum Schluss die Preiselbeeren dazugeben. Die Sauce vielleicht mit ein klein bisschen Salz und frisch gemahlenem Pfeffer kräftig abschmecken. Den Wildschweinrücken mit Salz und Pfeffer würzen u. Im heissen Fett rundum mit dem Rosmarinzweig anbraten.
  3. Das Fleisch nun für 10 Min. bei 180 Grad in den Herd Form. Anschliessend die Hitze auf 80 Grad reduzieren und das Fleisch wenigstens 15 Min. nachgaren.
  4. Für die Walnusskruste alle Ingredienzien vermengen und mit Salz und Pfeffer würzen. Sollte die Farce zu fest werden, noch ein wenig Butter dazugeben. Die Nussmasse dünn auf das Wildschweinfilet pinseln und für 2 min unter einem Bratrost goldbraun backen.
  5. Die Sellerieknolle von der Schale befreien und würfeln. In genügend Salzwasser weich machen. Abgiessen. Mit einem Mixstab fein verquirlen. Die kalte Butter und die warme Schlagobers dazugeben. Nochmals verquirlen und vielleicht durch ein Haarsieb aufstreichen. Mit Salz nachwürzen.
  6. Unser Tipp: Verwenden Sie lieblichen Rotwein für eine süßliche Note und eher trockenen Wein für geschmacksintensive, pikante Speisen.

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