Wildschweinkeule mit Honig - Kruste

Zutaten

Portionen: 8

  • 1 Wildschweinkeule zirka 3, 5 kg ohne Knochen
  • 2 TL Rosmarin
  • 2 TL Wacholderbeeren
  • 0.5 TL Kardamon (gemahlen)
  • 0.5 TL Ingwer (gemahlen)
  • 1 Zitronen
  • 1 TL Thymian (getrocknet)
  • 1 TL Pfefferkörner
  • 4 EL Senf
  • 4 EL Öl
  • 1 Bund Suppengrün
  • 200 g Speck, geräuchert u. fett in großen, dünnen Scheibchen
  • 4 Lorbeerblätter
  • 375 ml Rotwein (kräftig)

Für die Honig-Kruste:

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Zubereitung

  1. Die Wildschweinkeule häuten, überschüssiges Fett zurechtschneiden.
  2. Die Keule zusammenbinden.
  3. Rosmarinnadeln, Wacholderbeeren und die Pfefferkörner im Handrührer zerkleinern und dann mit Senf, Öl, Thymian, Ingwer, Kardamon und Saft einer Zitrone zu einer Paste mischen.
  4. Die Keule mit der Paste einreiben, mit Frischhaltefolie bedecken und 1 1/2 Tage durchziehen.
  5. Das Suppengrün reinigen und grob würfelig schneiden. Die Hälfte der Speckscheiben in den Bräter legen. Die Keule darauf platzieren mit den übrigen Speckscheiben überdecken. Suppengrünwürfel und Lorbeerblätter rundum gleichmäßig verteilen.
  6. Die Keule im aufgeheizten Backrohr bei 250 °C (Umluft nicht empfehlenswert) auf der 2. Leiste von unten eine halbe Stunde rösten. Nach einer halben Stunde die Temperatur auf 200 °C zurückschalten, den Rotwein hinzugießen, die Keule eine weitere Stunde gardünsten. nach und nach ein Viertel l Wasser Oder Gemüsesuppe) hinzugießen und die Keule hin und wiederholt mit Bratenfond begießen. Ca. 15 min vor Ende der Zeit die Speckstreifen zur Seite schieben und die Keule mit der Honig-Marinade einpinseln.
  7. Jetzt die Keule auf die andere Seite drehen und eine weitere halbe Stunde auf der anderen Seite gardünsten und ab und an mit dem Bratenfond beschöpfen.
  8. Auch hier etwa 15 Min. vor Ende der Zeit die Keule mit der Honig-Marinade bepinseln.
  9. Die Keule ist fertig, wenn die Kerntemperatur wenigstens 10 min lang über 80 °C lag und in der Spitze die 85 °C erreicht hat.
  10. Die Keule herausnehmen und im ausgeschalteten Backrohr warm halten.
  11. Den Inhalt der Saftpfanne durch ein Sieb in einen Kochtopf passieren und die Röststoffe mit 1/2 Liter Wasser ablösen (mit einem Pinsel o. Ae. Nachhelfen). Ggfs. Andicken.
  12. Die Keule aufschneiden und mit der Sauce zu Tisch bringen. Dazu passen Knödel und Rotkraut.
  13. Unser Tipp: Verwenden Sie einen herrlich würzigen Speck für eine köstliche Note!

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