Rezepte und Tipps
Flaumige Faschingskrapfen
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Warmes Lachscarpaccio auf Laucherdäpfeln
- Schwierigkeit Profi-Koch
- Kochdauer
- Schwierigkeit Profi-Koch
- Eigenschaften für Feinschmecker
- Menüart Vorspeise warm
- Region Österreich
Zutaten
Portionen: 4
- 600 g Lachs (frisch, ohne Haut)
- 50 g Lachskaviar
- 200 g Lauch (nur das Weiße)
- 300 g Erdäpfel
- 50 g Butter (zum Andünsten)
- 100 g Butter (kalt, zum Montieren)
- 50 ml Gemüsefond
- 100 ml Fischfond
- 100 ml Schlagobers
- 50 ml Portwein (weiß)
- 2 Schalotten (fein gehackt)
- Salz
- Pfeffer (aus der Mühle)
- Zitronensaft
- Cayennepfeffer
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Zubereitung
- Für das warme Lachscarpaccio Lauch und Erdäpfel in Würfel schneiden und in 50 g aufgeschäumter Butter andämpfen. Mit Salz und Pfeffer würzen, mit Gemüsefond ablöschen und zugedeckt weich köcheln.
- Gut entgräteten Lachs in dünne Scheiben schneiden. Fertig gegarte Laucherdäpfel in tiefen feuerfesten Tellern anrichten, Lachsscheiben darauf legen und im vorgeheizten Backrohr bei 220 °C 3 Minuten überbacken.
- Parallel dazu den Fischfond mit Portwein und gehackten Schalotten auf die Hälfte einreduzieren. Nach Belieben durch ein Sieb seihen. Mit Schlagobers aufgießen, nochmals einkochen und mit Zitronensaft sowie Cayennepfeffer abschmecken.Kalte Butter in kleinen Stücken einrühren und die Sauce damit binden.
- Vom Herd nehmen, Lachskaviar einrühren und die Sauce über den Lachs träufeln.
Tipp
Steht kein Lachskaviar zur Verfügung, so kann man sich auch mit Forellen- oder Saiblingskaviar behelfen, der etwas milder im Geschmack ist.
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